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カラメル カラメル caramel

翻訳|caramel

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

カラメル
カラメル
caramel

焦糖ともいう。グルコースやショ糖などを約 200℃に加熱して得られる黒褐色の物質。わずかに苦味があり,水や希エチルアルコールに易溶。アセトンエーテルベンゼンなどに不溶。醤油,ソースウイスキー,菓子類などの着色剤,着香剤に使用する。

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デジタル大辞泉の解説

カラメル(〈フランス〉caramel)

《「キャラメル」とも》糖類を熱して作る、飴(あめ)状の褐色の物質。菓子・料理や、ウイスキー・ビールなどの風味づけや着色に用いる。

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百科事典マイペディアの解説

カラメル

砂糖を160〜200℃に加熱してできる黒褐色,非結晶のあめ状の物質。甘苦味があり,水,アルコールに溶け,菓子,醤油,ブランデー黒ビールなどの着色および風味付けに用いる。
→関連項目ジンジャー・エール

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栄養・生化学辞典の解説

カラメル

 糖の溶液を加熱して得られる褐色の物質.着色料,着香料として使われる食品添加物

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

カラメル【caramel】

糖類を加熱してできる褐色の物質。こうばしい香り・甘みとわずかな苦みがある。洋菓子のほか、食品・ビールの着色などに用いる。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版の解説

カラメル【caramel】

砂糖,ブドウ糖,果糖などの糖類を加熱すると,160℃くらいで溶融し,さらに加熱すると190~220℃で黒褐色の粘度の高い物質に変わる。これをカラメルといい,この過程をカラメル化という。パンをトーストにしたり,餅を焼くときつね色になるが,これはパンや餅に含まれている糖が,熱のためカラメル化するためである。カラメルはまた工業的に製造され,ソース,しょうゆ清涼飲料などの着色に用いられる。この場合,原料のサツマイモあるいはジャガイモデンプンを酸で糖化し,次いで180~220℃で加熱して製造する。

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大辞林 第三版の解説

カラメル【caramel】

ショ糖・ブドウ糖などの糖類を加熱して得る黒褐色の粘度の高い物質。食品の着色剤・風味料として用いる。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

カラメル
からめる
caramel

砂糖を焦げる直前まで煮詰めた状態のものをいう。弱い苦味があって、水に溶けやすい。日本の市販品の大部分はなまのサツマイモ、切り干しいものデンプンを酸糖化し、150~180℃まで加熱し、放冷してアルカリで中和したものである。アンモニアを吹き込んで加熱するアルカリ焙焼(ばいしょう)法もある。また、デンプンのほかに糖蜜(とうみつ)や砂糖を使用するものもある。
 ブドウ糖からできたカラメルは、しょうゆ、ソースに使われ、砂糖からつくられたカラメルは、製菓、嗜好(しこう)飲料、そのほかウイスキーやブランデーなどの着色剤として用いられる。砂糖と水を煮立て、高めていく温度を利用して、さまざまな飴(あめ)菓子ができる。コップの中に冷水を入れ、煮た砂糖液を落とすと、その変化によっていろいろのキャンディーができる。これはコールドウォーター法といわれる。[小林文子]

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世界大百科事典内のカラメルの言及

【キャラメル】より

…ソフトキャンディの一種で,砂糖・水あめ・練乳・バターなどを主原料として作る。キャラメルという名は,カルメラカラメルとともに砂糖菓子の意のポルトガル語カラメロcarameloに由来する。現在市販されているキャラメルの創始者は森永製菓の開祖森永太一郎であり,在米中に洋菓子製造法を修得し西洋菓子製造所を1899年東京・赤坂に開設した。キャラメルも外人客の注文に応じて当初から作っていたが,日本の気候に適さず原料配合の研究が重ねられた。…

【食品】より

…タンパク質が調理の過程で加水分解されると,高い癌原性物質ができる場合もある。糖の加熱産物であるカラメルも癌原性があるといわれるが,微生物に対しては突然変異誘起性を示すが,ラットでは癌原性を示さない。このほか,ヒトに癌原性を示すものには,12‐OH‐ステアリン酸,γ‐デカノラクトン,4‐ケトデカノイン酸,12‐オキソオレイン酸など多価不飽和脂肪酸類がある。…

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