日本大百科全書(ニッポニカ) 「キャラメル」の意味・わかりやすい解説
キャラメル
きゃらめる
caramel
ソフトキャンディーの一種で、口あたりがドロップなどの飴(あめ)類よりもソフトでかみごたえがある。日本では、天文(てんぶん)年間(1532~55)に伝来した南蛮菓子のカルメラ(かるめ焼き)に、その祖型をみることができるが、一般の菓子としてつくられたのは明治になってからである。すなわち、森永太一郎(たいちろう)(1865―1937)がアメリカで製菓技術を研究し、帰国後森永製菓を設立し、1899年(明治32)新しい製法でキャラメルの製造を始めた。初めは紙包装のばら売りで、紙の箱に入ったものは1918年(大正7)に同じく森永製菓でつくられた。
[河野友美・山口米子]
種類
代表的なものがミルクキャラメルで、バターを加え、ミルクやバニラの香料を用いる。そのほか、チョコレート、コーヒー、フルーツやナッツ、ヨーグルトなどの香りや味など加えたものによって、それぞれその表現するものの名前がつけられている。キャラメルを固く煮つめたものはタフィーtaffyといい、またキャラメルより砂糖が多く、粘り気が少なく、滑らかで柔らかいものをファッジfudgeという。
[河野友美・山口米子]
製法
一般的な作り方は、砂糖、水飴、練乳、油脂類などの原料をよく混合し、蒸気式の煮釜(にがま)で加熱し118~125℃ぐらいまで煮つめる。これに香料を加えて攪拌(かくはん)し、冷却盤に流してよく冷やし、ローラーにかけて一定の厚さの板状あるいは紐(ひも)状にする。切断機を通して切断し、これをワックスペーパーに包み、ケースに入れる。
[河野友美・山口米子]