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ドジョウ Misgurnus anguillicaudatus; Japanese weather loach

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ドジョウ
Misgurnus anguillicaudatus; Japanese weather loach

コイ目ドジョウ科の淡水魚。全長 10~18cmで,一般により小型である。体は細長く円筒形でやや側扁する。口は下面についており,そのまわりに 10本のひげがある。鱗はきわめて小さい円鱗。側線は体の中央にまっすぐに走っている。一般に雄は雌より鰭が大きく,特に雄の胸鰭の第2軟条は雌に比べて大きい。体色は褐色を帯び,不規則な暗色斑があり,腹面は淡い。淡水の砂泥底にすみ,砂泥中にもぐるが,ときどき水面に出て腸で空気呼吸もする。日本全土,アムール川からベトナム北部までのアジア大陸東端部に分布する。

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百科事典マイペディアの解説

ドジョウ

ドジョウ科の魚。体は円筒形で口ひげは10本。褐〜緑褐色で不規則な斑紋がある。全長10〜23cm。日本全土,朝鮮半島,中国,台湾に分布。水田,沼,溝などの泥底にすみ,泥土中の有機物や小動物を食べる。
→関連項目シマドジョウ

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栄養・生化学辞典の解説

ドジョウ

 [Misgurnus anguillicaudatus].コイ亜目ドジョウ科の淡水魚.食用にする.

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食の医学館の解説

ドジョウ

《栄養と働き&調理のポイント》


 ドジョウは湖沼、川、水田、水路などに分布する淡水魚。オスは全長10~15cmに対し、メスは15~25cmと大きめ。昔はたくさん捕れましたが、水田で農薬を使うようになってから数は激減し、いまは養殖もの、輸入ものが出回るようになりました。
○栄養成分としての働き
 ドジョウは、ビタミンB2・Dが含まれています。
 B2はアミノ酸や脂肪、炭水化物の代謝に必要なビタミンで、不足すると代謝異常や成長に障害をきたします。眼精疲労、肌荒れ、かぜ、口内炎(こうないえん)といった症状の予防と改善に効果的です。
 Dはカルシウムとリンの吸収を高める作用があり、新陳代謝を高め細胞の分化増殖を進める働きがあります。疲れやすい、貧血ぎみ、イライラといった症状におすすめです。
 ドジョウを開きにせず骨ごと食べると、カルシウムや鉄、リンも多く摂取できます。なかでも鉄は5.6mgと、ホウレンソウよりも多いので、貧血ぎみの人や妊婦、授乳婦、痔(じ)の人、疲れやすい人などは、積極的にとりたいものです。
 旬(しゅん)は、産卵時期の4~7月。調理するときは、独特な泥臭さがあるので、2~3日真水で泳がせ、泥を吐(は)かせてください。
 ドジョウ汁やドジョウ鍋、から揚げは丸のまま、開いたものは柳川鍋、かば焼きに適します。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ドジョウ
どじょう / 鰌・泥鰌
loach

硬骨魚綱コイ目ドジョウ科の淡水魚の総称、およびそのなかの1種。アジア、ヨーロッパ両大陸のほぼ全域とその周辺の島、アフリカ大陸の北部と東部に分布。世界中でおよそ200種が知られているが、その大部分は南アジア、東南アジアに分布する。[澤田幸雄・出口吉昭]

形態

一般に体は細長く、円筒形で後方は側扁(そくへん)する。頭は小さく、吻(ふん)は肉質に富んで軟らかい。口は小さく吻の下面に開く。上下両顎(がく)に歯がない。口ひげは3~5対で、そのうちの3対は上唇の周縁にある。咽頭歯(いんとうし)は1列。前方の数本の脊椎(せきつい)骨要素が変形して、うきぶくろと内耳を連絡するウェーバー器官をつくる。鱗(うろこ)は円鱗(えんりん)で小さく、あるいは皮下に埋没する種類もある。腹びれは背びれのほぼ直下に位置する。[澤田幸雄・出口吉昭]

分類・分布

ドジョウ科は骨格の特徴によって、アユモドキ亜科、シマドジョウ亜科、フクドジョウ亜科の3亜科に分けられる。アユモドキ亜科は2属25種からなり、アユモドキ属は東アジアに、ボチア属は東アジア南部、東南アジア、インドに分布する。シマドジョウ亜科は14属50種からなり、西アジアの一部および中央アジアを除くアジア、ヨーロッパの両大陸、北アフリカのモロッコに分布する。フクドジョウ亜科は100種以上からなり、数属に分けられる。アジア、ヨーロッパの両大陸のほぼ全域、東アフリカ、ナイル川水系タナ湖に分布する。[澤田幸雄・出口吉昭]

生態

すべて底生性で、砂泥底や砂礫(されき)底にすむ。食性はおもに雑食性であるが、草食性のものもある。卵は、付着糸で他物に付着する沈性卵である。[澤田幸雄・出口吉昭]

日本産のドジョウ

日本産のドジョウ類は側線、鱗、眼下部の小棘(しょうきょく)、胸びれの骨質板などの有無、口ひげの数、体色、斑紋(はんもん)、尾びれの形状などによって、3亜科に属する6属9種2亜種に分ける。おもな種類を次にあげる。
 アユモドキLeptobotia curta アユモドキ亜科に属し、日本特産で、琵琶湖(びわこ)淀川(よどがわ)水系と岡山県のいくつかの河川にのみ分布する。体長約15センチメートルに達し、体はほかのドジョウ類と異なり、短くて側扁する。尾びれは二またで、体の色彩はややアユに似る。
 ドジョウJapanese weather fish/Misgurnus anguillicaudatus シマドジョウ亜科に属し、日本、ロシア連邦沿海州、中国、台湾など東アジアに広く分布し、ベトナム、タイ北部からも知られている。日本では全国の平野部の河川・湖沼などに生息し、ヤナギハ、ジョウ、ジョジョ、オドリコなど多数の地方名がある。体長は15センチメートルくらいで30センチメートルに達することもある。ひげは5対で、上顎に3対、下顎に2対ある。鱗は小さく、側線は明瞭(めいりょう)である。雄は雌より体は小さいが、胸びれは大きく、その基部には丸い骨質板があり、背びれの基部付近の側背部に左右1対の細長いこぶ状の筋肉隆起がある。一般に体色は背側が暗橙緑(とうりょく)色、腹側が淡橙色で、体側には小暗色斑点が散在するが変異が著しい。染色体数(2n)は50個。河川の下流域、湖沼、溜池(ためいけ)などの泥深い所を好む。水中の酸素欠乏に対して強く、えら呼吸のほかに、ときどき水面にあがって空気を吸い込み、毛細血管網の発達した腸後部で腸呼吸をする。冬は泥中に潜って越冬する。底生動物を主とする雑食性で、泥土中の有機物も食べる。産卵期は4月下旬から7月下旬ごろで、産卵行動は雨上がりの早朝に多く、卵は水草などに付着する。産卵時、1尾の雌に数尾の雄が口で吸い付くように追尾し、雄の1尾が骨質板と背びれ基部付近の隆起で雌の腹部を巻いて締め、雌の放卵を助けながら放精し、卵を受精させる。近縁種は、ヨーロッパに1種M. fossilis、東アジアにM. mizolepisなど数種がある。ヨーロッパ種とは骨質板の有無、体側の斑紋により、東アジア種とは体形、ひげの長さなどにより区別される。食用として天然産のものが出荷されてきたが、農薬の使用に伴い、生産量は激減した。
 シマドジョウCobitis biwae シマドジョウ亜科に属し、北海道を除いた日本各地に分布する。体長約12センチメートル。口ひげは3対で、眼下に小棘をもつ。体色は淡黄褐色で、体側に黒褐色の斑紋が並び、その上方にも不規則な小斑が散在する。水の澄んだ河川や湖沼の砂底を好む。観賞魚で、ほとんど食用としない。近縁種に九州西部に分布するタイリクシマドジョウC. taenia taenia、琵琶湖淀川水系、香川県、島根県に分布するスジシマドジョウC. taenia striataの2亜種と、島根県高津(たかつ)川にすむイシドジョウC. takatsuensisがある。
 アジメドジョウNiwaella delicata シマドジョウ亜科に属し、日本特産。本州中部、近畿の河川の上・中流に分布する。体長約10センチメートル。背びれや臀(しり)びれが体の後方にあり、骨質板を欠くので他種と区別される。口ひげは3対。水の澄んだ河川の礫底にすみ、おもに付着藻類を食べる。食用にされ、きわめて美味とされる。
 フクドジョウNoemacheilus toni フクドジョウ亜科に属し、北海道、樺太(からふと)(サハリン)、朝鮮半島、中国東北部に広く分布する。体長15センチメートル。口ひげは3対、胸びれの骨質板はない。
 ホトケドジョウLefua echigonia フクドジョウ亜科に属し、日本特産で、本州、四国に分布し、湧水(わきみず)を水源にもつ細流にすむ。体長約6センチメートル。口ひげは4対。体は太くて短く、側線はない。近縁種に北海道特産のエゾホトケL. nikkonisがいるが、本種とは縦列鱗数で区別できる。[澤田幸雄・出口吉昭]

料理

ドジョウの料理は、古くはみそ煮かどじょう汁であった。室町期の『大草家料理書』に濁り酒で煮てさらにみそ煮にする調理法が記され、江戸初期の『料理物語』にはみそ仕立てのどじょう汁がみえる。どじょう鍋(なべ)の出現は、文政(ぶんせい)(1818~30)初年以降といわれ、幕末には、江戸に「元祖どぜう」「ほねぬきどぜう」などの店があったが、すし屋、そば屋に比してその数はきわめて少なかった。
 東京地方のどじょう料理店で「どぜう」と書くのは四文字を避けるためといわれる。夏が産卵期で、脂(あぶら)がのって味がよい。タンパク質以外に、カルシウム、鉄、ビタミンB2をかなり含む。生きたものを求め、泥臭さがあるので真水に1~2日放して泥を吐かせてから用いる。丸ごと使用するときは、容器に入れて酒をふりかけてしばらく置くと、ぬめりもとれ骨も軟らかくなる。料理には、ささがきごぼうと卵とじ煮にした柳川鍋(やながわなべ)が有名。そのほか、みそ仕立てのどじょう汁、丸煮、蒲(かば)焼き、から揚げなどがある。[河野友美・大滝 緑]

民俗

ドジョウ祭りといって、祭りの日にかならずドジョウを食べることになっていた土地がある。秋田県男鹿(おが)市の飯森(いいのもり)の祭りや愛媛県西条(さいじょう)市の西条の秋祭などが知られている。ドジョウは農村では普通の食料の一つであった所が多く、みそ汁の中に入れたドジョウが白い腹をみせたところを、吹きながら食べるのが美味であるという。静岡県小笠(おがさ)郡横須賀(よこすか)町(現、掛川市)では、天狗(てんぐ)が火をともして殺生に出て、ドジョウの片目を抜き取っていくと伝え、片目のドジョウがたくさんいたという。片目のドジョウは山梨県甲府市相川の城跡の堀にも知られている。[小島瓔
『中村守純著『原色淡水魚類検索図鑑』(1964・北隆館) ▽宮地伝三郎・川那部浩哉・水野信彦著『原色日本淡水魚類図鑑 全改訂新版』(1976・保育社) ▽円羽弥著『あじめ――アジメドジョウの総合的研究』(1976・大衆書房) ▽滋賀県立琵琶湖文化館編『湖国びわ湖の魚たち 改定版』(1986・第一法規出版) ▽牧野博著『ドジョウ――養殖から加工・売り方まで』(1996・農山漁村文化協会)』

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