ラッキョウ（読み）らっきょう

日本大百科全書(ニッポニカ)

ラッキョウ
らっきょう / 辣韮
[学] Allium bakeri Regel

ユリ科（APG分類：ヒガンバナ科）の多年草。中国原産で、中国で紀元前3世紀以前から栽培され、日本へは9世紀までには中国から伝来し、ナメミラ、オホミラなどとよばれ、古くは薬用に、江戸時代ころには野菜として全国的に普及した。

　鱗茎(りんけい)は狭卵形で、葉を束生する。葉は細長く約20センチメートル、断面が五角である。秋に葉の枯れた鱗茎から50センチメートル余りの花茎を出し、先端に美しい紫色の小花を球状につける。しかし種子はできない。古い鱗茎には数個の新しい鱗茎ができて繁殖する。冬を越して初夏に鱗茎が成熟して休眠に入るので、このころに掘り上げて収穫する。8月ころに休眠から覚めるので、種球を畑に植え付ける。排水のよい土地を好み、主産地は鳥取県の砂丘地帯、鹿児島県、宮崎県である。主品種にはラクダ、八ツ房(やつぶさ)などがある。また、ハナラッキョウという小形のものがある。なお、日本で広くエシャロット（エシャレット）の名前で香辛つま野菜とされているものはエシャロットA. cepa L.ではなく、ラッキョウを軟白したものである。

［星川清親　2019年3月20日］

利用

ラッキョウは水分86％、タンパク質0.6％、糖質13％で、そのほか栄養的には価値が低い。しかし特有の香りと辛味、それに歯ざわりが好まれる。おもに漬物とし、酢に砂糖あるいは蜜(みつ)、しょうゆなどをあわせて漬ける。また塩漬け、粕(かす)漬け、みそ漬けなどのほか、焼酎(しょうちゅう)に氷砂糖を加えて漬ける。小粒のものを酢と蜜に漬けたものを花らっきょうとよんでいる。そのほか甘煮にすることもある。ラッキョウは中国でも多く用いられるが、欧米ではまったく食用とされていない。

［星川清親　2019年3月20日］

文化史

『爾雅(じが)』「釈草」のかいを4世紀の郭璞(かくはく)は「菜」と注し、6世紀の『斉民要術(せいみんようじゅつ)』は薤(かい)（ラッキョウ）とみなした。『斉民要術』は栽培法をあげ、種薤(しゅかい)は青い葉を出したのを取り出し植えると、無性繁殖を述べる。ラッキョウは四倍体（染色体数32）か三倍体（同24）で、種子はできない。ラッキョウの名は中国名の一つ辣韮(らっきゅう)に由来するが、平安時代はニラ（美良(みら)）に対応して於保美良(おほみら)（大ニラ）とよばれた。ニンニク、ニラ、ネギ、ショウガとともに五葷(くん)の一つとされ、禅寺では「不許葷酒(くんしゅ)入山門」と、持ち込みを嫌った。

［湯浅浩史　2019年3月20日］

ラッキョウ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

ラッキョウ (辣韭)
Allium chinense G.Don（＝A.bakeri Regel）

中国原産のユリ科の多年草。鱗茎は長卵形で，外皮は白色または淡紫色。盛んに分げつし，その基部に小鱗茎を生ずる。葉は細い半柱形で中空の五角形を呈する。草丈は30cmくらいで，株全体に特有の臭気を有する。冬は枯れずに，夏に葉が枯れて休眠する。ラッキョウは中国および日本の野菜で，東南アジアでも利用されるが，生産は少ない。英名のrakkyoも日本名そのままである。中国をはじめインドシナ半島，インド，ヒマラヤ地方にも野生種があるといわれている。中国での栽培はひじょうに古いが日本でも古く，ナメミラ，オオミラと呼ばれていたが，《農業全書》や《大和本草》などには〈ラツケウ〉としてその栽培と利用についての記述がある。おもな品種はラクダ，玉ラッキョウ，八ツ房など。日本の市場でエシャロットといわれているものは通常ラッキョウである。全国的に栽培されているが，関東や北陸での栽培が多い。おもに鱗茎を塩漬または酢漬など漬物とし利用するほか，漢方薬にも利用される。
執筆者：平岡 達也

食用

鱗茎を塩漬，しょうゆ漬，甘酢漬などにするが，とくに甘酢漬にすることが多く，その小粒のものを花らっきょうと呼ぶ。これには塩で1～2日下漬したラッキョウを，酢と赤砂糖を同容量合わせ，一度煮たてて冷ました汁に入れて本漬する。トウガラシを丸のまま入れてもよく，1ヵ月ぐらいで食べられるようになる。そのまま食べたり，薄切りにしてカレーライスなどに添える。
執筆者：松本 仲子

図－ラッキョウ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

ラッキョウ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　中国原産の多年草で、ニンニク、ネギ、ニラと同じユリ科の植物です。ラッキョウを軟白栽培(なんぱくさいばい)したものがエシャロットです。
○栄養成分としての働き
　栄養的にはカリウムを多く含む以外には、目立った栄養はありませんが、硫黄化合物(いおうかごうぶつ)の硫化(りゅうか)アリルが豊富に含まれています。
　硫化アリルは独特のにおいのモトでもあり、ビタミンB₁の効果を高める作用と抗菌作用があります。
　B₁は糖質の分解に必要不可欠なビタミンで、これが活発に働くと糖質の分解がすすみ、ブドウ糖化も促進されます。したがって脳機能の活性化にもつながります。
　また、疲労物質の分解を助けるので、肉体疲労、倦怠感(けんたいかん)を除去する働きもあります。
　さらに、硫化アリルは代表的な発がん抑制物質の1つでもあります。毎日数粒ずつ食べれば、肉体疲労を解消し、がん予防に役立ちます。
　カリウムも含み、ナトリウムの排泄をうながし、高血圧症予防に役立ちます。エシャロットは、より多く含みます。
　ラッキョウは甘酢漬けが一般的ですが、しょうゆ漬けやはちみつ漬け、ピクルスなどにしてもおいしく食べられます。
　苦手な人は、細くスライスしてチャーハンの具として用いるといいでしょう。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ラッキョウ
Allium chinense

ヒガンバナ科ネギ属の多年草。中国の原産。日本でも栽培される。鱗茎は卵状披針形，外皮は汚白色の鱗片葉に包まれる。線形で扁平な葉は秋から冬にだけあり，夏には枯れる。9～11月に，40cm内外の茎を出し，先端に紫色の花を散形につける。花柄は長く，花はやや下向きにつく。おしべ 6本とめしべ 1本は長く，花の外に突き出している。鱗茎は塩漬，酢漬にして食用とする。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

ラッキョウ

中国〜ヒマラヤ地方原産といわれるユリ科の多年草。葉は鱗茎から束生し線形で淡青緑色。鱗茎は卵状披針形で帯紫色または汚白色を呈する。秋に高さ40〜50cm内外の中空の花茎を出し紫色の花を散形につける。排水良好の地を好む。鱗茎は特有のにおいがあり，おもに甘酢漬など漬物として利用。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

ラッキョウ

　［Allium chinense］．ユリ目ユリ科ネギ属の多年草．鱗茎を食用にする．

出典　朝倉書店