ピクルス（読み）ぴくるす（その他表記）pickles

デジタル大辞泉

ピクルス（pickles）

《「ピックルス」とも》野菜を、香辛料などで調味した酢に漬けた西洋風の漬物。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ピクルス

1. 〘 名詞 〙 ( [英語] pickles ) 塩漬や湯どおしにした、またはそのままの野菜を酢・砂糖・各種香辛料などをまぜて煮たてた液に漬けた、洋風のつけもの。肉料理のつけ合わせ、酒類のつまみなどにする。
   1. [初出の実例]「ピックルス即ち西洋の酢漬の胡瓜(きうり)を細く切って」(出典：食道楽‐夏（1903）〈村井弦斎〉一八〇)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

ピクルス
ぴくるす
pickles

歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、小タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え（タルタルソース）、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。野菜は完熟していないものが身もしまり、形くずれが少ない。

　キュウリのピクルスを例にあげると、まずキュウリ3キログラムをよく洗って水けを除き、沸騰後冷ました10％食塩水に一晩浸しておく。広口のガラス瓶を洗って消毒し、塩漬けキュウリをすきまなく縦に並べる。ほうろう鍋(なべ)に、酢をキュウリの50～25％（好みで増減する）量とスパイス（粒こしょう、ローレル〈ゲッケイジュの葉〉、シナモン、カルダモン、クローブ〈丁字(ちょうじ)〉、唐辛子など）を小袋に入れて加え、煮立て、冷ましたものを前記の瓶に加える。このとき、キュウリが浮き上がって空気に触れないように注意する。酢はフルーツビネガーやワインビネガーが美味であるが、酸度が高いので5％濃度に薄めて用いるとよい。また、雑菌の混入によって異常発酵してガスを発生したものは、酸度があがりすぎて食用不可能になることがあるので、瓶の消毒と煮沸はていねいに行う。銅や鉄の鍋で酢を煮立てたものは、キュウリの仕上がりが黒ずんで見かけが悪く、食欲を減退させる。ピクルスは漬けて1週間後から食べられるが、半年ぐらいまでがおいしい。

　ディル（香草）を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。

［小林文子］

キュウリのピクルス

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

ピクルス
pickle

野菜，果物などを酢や塩水に漬け込んだ洋風の漬物，また，その漬汁のこと。香りづけに香辛料や香草を加え，瓶詰などにして保存する。酢漬では，砂糖を加えた甘口のものをスイート，甘くないものをサワーと呼ぶ。欧米ではキュウリ，赤キャベツ，小タマネギ，ビート，カリフラワー，チェリーなどをフルーツ酢，ワイン酢などに漬け，冷肉料理の付合せなどに用いる。また日本ではとくにキュウリのピクルスが好まれ，オードブルやサンドイッチの付合せや薬味にされる。次に，キュウリのピクルスの作り方の一例を示す。（1）小型のキュウリを塩もみしてしばらく置き，水で軽く洗って水気をよくふきとり，煮沸消毒した貯蔵瓶に入れる。（2）酢に少量の砂糖，ベイリーフ，粒コショウ，赤トウガラシなどを加え，煮立てて冷ます。（3）冷めたら，（1）のキュウリが完全に漬かる量を注ぎ入れ，密封して，乾燥した涼しい所に最低1ヵ月間保存する。
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

ピクルス

西洋の漬物の一種。キュウリ，カリフラワー，小タマネギ等の野菜や果実を酢に塩，香辛料，香草等を加えたものに漬ける。砂糖を加えた甘口のものもある。キュウリが代表的で，オードブル，サラダ，カレーの付合せなどに使用される。
→関連項目アチャラ漬｜ケーパー

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ピクルス
pickles

野菜，果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの。きゅうり，花野菜，人参，大根，玉ねぎ，いちじく，レモン，なしなどを適当な大きさに切って，重しをして塩水に漬け，1夜放置して取出し，水洗，塩出しをする。次いで酢，砂糖，丁子，肉桂などの香味料を加えた調味液に漬込んでつくる。シロップ漬のような糖水漬はピクルスとはいわない。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ピクルス【pickles】

西洋の漬物の一種。香辛料を加えた漬け酢に野菜などを漬けたもの。料理のつけ合わせなどに用いる。きゅうりを用いたものが代表的だが、ほかにカリフラワー・小たまねぎ・にんじんなどもよく用いられる。

出典　講談社

栄養・生化学辞典

ピクルス

　漬け物の意味で，酢に野菜などを漬けたものであるが，ときに乳酸発酵させたものもある．

出典　朝倉書店