割下(読み)ワリシタ

百科事典マイペディアの解説

割下地(割醤油)の意で,日本料理の調味料の一種。だし汁,醤油,みりん,砂糖などを調合して煮たたせたもので,すき焼寄せ鍋(なべ)など鍋料理の煮汁とする。
→関連項目すき(鋤)焼

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

しょうゆ、みりんにだし汁を加えてつくる鍋(なべ)料理用の調味液をいう。現在は関東式のすき焼き、寄せ鍋に用いる調味液をいい、なおそれを薄めるものを薄割りという。これは文字どおり薄いスープ、または水出し昆布などを用いる。割下は、しょうゆ2、みりん1、砂糖1の割合にしたものをさっと煮立ててつくる。料理店では、店によって多少混合の割合、内容が異なる。割下の缶詰、瓶詰なども市販されている。

[多田鉄之助]

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 (「割り下地」の略) だし汁を醤油(しょうゆ)、味醂(みりん)、砂糖などで味つけした鍋物用の煮汁。
※風俗画報‐一〇二号(1895)人事門「肉を生(なま)といひ汁を割下(ワリシタ)といふ」

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世界大百科事典内の割下の言及

【すき焼(鋤焼)】より

…それが東西ともにすき焼の呼称に統一されたのは大正になってからだとされる。ふつう牛肉や鶏肉にネギ,シュンギク,キノコ類,豆腐,白滝,麩などをとり合わせて,しょうゆ,みりん,酒,砂糖などを合わせた割下(わりした)を注いで煮て食べる。魚を用いる魚(うお)すき(沖すきとも)の場合は,やや淡味にし,野菜はセリ,ミズナ,ミツバなどを用いるとよい。…

【出汁】より

…動植物食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもので,塩,みそ,しょうゆ,酢,みりん,砂糖などの調味料と合わせ用いて,料理の味を向上させる役割をもつ。また,すでに調味料を加えたそばのつけ汁やなべ料理の割下(わりした)をこの名で呼ぶこともある。日本料理のだしの材料としては鰹節(かつおぶし)とコンブが最も多く用いられるが,鰹節の旨味の主成分はイノシン酸ナトリウム,コンブのそれはグルタミン酸ナトリウムである。…

※「割下」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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