コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

割(り)下 ワリシタ

百科事典マイペディアの解説

割下【わりした】

割下地(割醤油)の意で,日本料理の調味料の一種。だし汁,醤油,みりん,砂糖などを調合して煮たたせたもので,すき焼寄せ鍋(なべ)など鍋料理の煮汁とする。
→関連項目すき(鋤)焼

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト百科事典マイペディアについて 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

割下
わりした

しょうゆ、みりんにだし汁を加えてつくる鍋(なべ)料理用の調味液をいう。現在は関東式のすき焼き、寄せ鍋に用いる調味液をいい、なおそれを薄めるものを薄割りという。これは文字どおり薄いスープ、または水出し昆布などを用いる。割下は、しょうゆ2、みりん1、砂糖1の割合にしたものをさっと煮立ててつくる。料理店では、店によって多少混合の割合、内容が異なる。割下の缶詰、瓶詰なども市販されている。[多田鉄之助]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の割(り)下の言及

【すき焼(鋤焼)】より

…それが東西ともにすき焼の呼称に統一されたのは大正になってからだとされる。ふつう牛肉や鶏肉にネギ,シュンギク,キノコ類,豆腐,白滝,麩などをとり合わせて,しょうゆ,みりん,酒,砂糖などを合わせた割下(わりした)を注いで煮て食べる。魚を用いる魚(うお)すき(沖すきとも)の場合は,やや淡味にし,野菜はセリ,ミズナ,ミツバなどを用いるとよい。…

【出汁】より

…動植物食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもので,塩,みそ,しょうゆ,酢,みりん,砂糖などの調味料と合わせ用いて,料理の味を向上させる役割をもつ。また,すでに調味料を加えたそばのつけ汁やなべ料理の割下(わりした)をこの名で呼ぶこともある。日本料理のだしの材料としては鰹節(かつおぶし)とコンブが最も多く用いられるが,鰹節の旨味の主成分はイノシン酸ナトリウム,コンブのそれはグルタミン酸ナトリウムである。…

※「割(り)下」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

割(り)下の関連キーワード文々舎蟹子丸(初代)柳川なべ(柳川鍋)人情噺文七元結有機的労働多田鉄之助すき焼き葛飾北斎さくら鍋歌沢笹丸天野政徳下水道うた沢雑物替大恐慌ラバル馬肉出汁牛鍋牛肉夜鷹

今日のキーワード

跋扈

[名](スル)《「後漢書」崔駰伝から。「跋」は越える意、「扈」は竹やな》魚がかごを越えて跳ねること。転じて、ほしいままに振る舞うこと。また、のさばり、はびこること。「軍閥の跋扈」「悪辣な商売が跋扈する...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android