出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
…それが東西ともにすき焼の呼称に統一されたのは大正になってからだとされる。ふつう牛肉や鶏肉にネギ,シュンギク,キノコ類,豆腐,白滝,麩などをとり合わせて,しょうゆ,みりん,酒,砂糖などを合わせた割下(わりした)を注いで煮て食べる。魚を用いる魚(うお)すき(沖すきとも)の場合は,やや淡味にし,野菜はセリ,ミズナ,ミツバなどを用いるとよい。…
…動植物食品の旨味(うまみ)成分を水に溶出させたもので,塩,みそ,しょうゆ,酢,みりん,砂糖などの調味料と合わせ用いて,料理の味を向上させる役割をもつ。また,すでに調味料を加えたそばのつけ汁やなべ料理の割下(わりした)をこの名で呼ぶこともある。日本料理のだしの材料としては鰹節(かつおぶし)とコンブが最も多く用いられるが,鰹節の旨味の主成分はイノシン酸ナトリウム,コンブのそれはグルタミン酸ナトリウムである。…
※「割下」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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