寄せ鍋（読み）よせなべ

日本大百科全書(ニッポニカ)

寄せ鍋
よせなべ

鍋料理の一種。寄せ鍋は、関東とくに東京独特の鍋料理で、明治中期から盛んに用いられるようになった。そのころは家庭でも大いにつくられ、楽しみ鍋の別名がある。今日の鍋には何が入っているかなどと興味をもつのと、その味のよさがこの名のおこりであろう。関東の寄せ鍋に匹敵するのが、関西の魚(うお)すきである。主として瀬戸内海の新鮮で味のよい魚貝類を薄く切り、さっと水煮して食べるものである。寄せ鍋の材料は、脂肪が少なく、くせのないものがよい。においの強いものや身の柔らかすぎるものは向かない。寄せ鍋の材料は、皿に盛り付けた美しさを楽しんでから鍋に加えるので、その盛付けもたいせつである。ハクサイでホウレンソウを巻いたものを例にとると、ハクサイ4枚、ホウレンソウ半束を固ゆでにして水けを除き、巻簀(まきす)の上にハクサイを並べてホウレンソウを芯(しん)になるように巻いて6個に切る。大皿の中央に春雨(はるさめ)を水にもどして盛り、周囲にハクサイ巻きを置き、クルマエビと鶏肉（一口大に切る）の霜降り、下ゆでして渋皮をとったぎんなんなどを盛り合わせる。煮汁は、だし汁10カップ、酒半カップ、みりん大さじ3、塩大さじ1.5、しょうゆ大さじ6ぐらいを標準とするが、好みで適当に変えてよい。薬味としてユズの絞り汁、七味唐辛子、木の芽などを添えて供する。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

寄せ鍋 (よせなべ)

なべ料理の一種。調味した煮汁を煮立てたところへ魚介類，野菜などの材料を入れて煮ながら食べる。魚介類では白身の魚，イカ，エビ，ハマグリ，練製品ではかまぼこ，はんぺん，なると，野菜ではネギ，ダイコン，ハクサイ，シュンギク，セリ，たけのこ，ぎんなん，キノコ類，ほかに鶏肉，焼豆腐や白滝などを用いることが多い。料理の品数を少なくし，かつ，多人数に供するのに便宜なため盛んに利用され，それぞれにいわくありげな名をつけたものが各地で名物料理とされている。
→鍋料理
執筆者：橋本 寿子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

寄せ鍋
よせなべ

鍋料理の一種。材料に決りはなく，肉，魚，貝，えび，魚肉練製品，野菜，こんにゃく，豆腐類などを取合せる。あくの強いもの，味のしみにくいもの，水の多く出るものなどは下煮をしておき，材料を鍋に入れ，浸るくらいの量の割下で弱火で煮ながら食する。割下はこんぶまたはかつお節の出し汁，醤油，砂糖に酒を加えたり，砂糖の一部を味醂に代えてつくる。用いる材料により家庭料理にも来客料理にもなる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

寄せ鍋【よせなべ】

鍋料理の一種。魚介類，野菜，豆腐，鶏肉などを薄味の煮汁で煮ながら食べる。もとは調理場での残り物を取り合わせて煮たもので，材料にきまりのないのが特徴。中国風の寄せ鍋にホーコーズ（火鍋子）がある。

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

よせなべ【寄せ鍋】

魚介類・鶏肉・野菜・きのこ・豆腐・しらたきなど多くの材料を薄味に調味しただし汁で煮ながら食べる鍋料理。

出典　講談社