包丁人(読み)ほうちょうにん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

包丁人
ほうちょうにん

庖厨 (台所) にあって魚,鳥を料理する人。もとは中国の有名な料理人の名前という。『徒然草』によると,包丁者の初めは山蔭中納言ということになる。平安時代の貴族社会では,日常の食料召使の者たちが料理したが,年中行事,一家祝賀などの料理をつくる際はもちろん,来客に料理を調進する際にも,そのの主人がみずから包丁をふるって客をもてなすようなことがあった。これは包丁さばきを一つの技能として興じたもので,やがてこれが包丁式にまで発展するようになると,その技を披露する包丁人も一家の主人とはかぎらなくなり,調理に堪能なものがあたるようになった。またその後,室町時代には大草派や四条派などの料理の流派もでき,その包丁人たちによって包丁式も一つの型の大成をみた。一方,料理そのものを職業とする者も現れ,これがやがて「板前」と呼ばれるようになる。

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