コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

塩蔵品

栄養・生化学辞典の解説

塩蔵品

 食塩を加えて貯蔵性を高めた食品.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

塩蔵品
えんぞうひん

畜肉、魚貝類、野菜などに食塩を加え、貯蔵性をもたせたもの。もっとも古くから行われている貯蔵食品。紀元前、フェニキア人やギリシア人により始められたという。日本でも1000年以上前からつくられており、朝廷への貢物に塩蔵魚が使われた。[金田尚志]

貯蔵原理

食塩には殺菌力はないが、濃厚な食塩水中で細菌は原形質分離をおこし、繁殖しにくくなる。また、食品中の水分が食塩により除去されると、細菌の繁殖に必要な水分が不足するため、腐敗が抑えられる。[金田尚志]

塩蔵方法

散塩(ふりしお)法と立塩(たてしお)法および両者の併用法がある。散塩法は主として魚に対して行い、コンクリートのたたきの上に簀子(すのこ)を敷き、魚を並べて、塩をふりかける。この上にまた魚を並べ、山積みにし、莚(むしろ)で被い、数日置く。立塩法はタンクに食塩水を張り、魚を漬け込む。この方法は食塩溶液が均等に魚体へ浸透する。またこの際、食塩濃度を自由に調節できる利点がある。しかし、散塩法に比べ容器が要り、食塩も多く使うのが欠点である。一方、散塩法は食塩の浸透が不均一になりやすく、また含有油脂の劣化に起因する「油焼け」をおこしやすい。なお併用法は、タンクに魚を入れ散塩し放置すると、魚体からの浸出液により、立塩法となるものである。[金田尚志]

食品の種類

魚貝藻類が多いが、とくにサケ、マス、タラ、ニシン、イワシ、サバ、サンマ、魚卵、クラゲ、モズクなどを用いる。畜肉は主としてハム、ベーコンの予備処理として行われるが、沖縄、鹿児島県では豚肉を塩蔵する。野菜類は漬物用のほか、加工原料用の貯蔵漬けのための塩蔵を行う。すなわち、ナス、キュウリ、ダイコン、ナタマメ、シロウリなどを濃厚食塩水中に貯蔵し、福神漬け、奈良漬け、からし漬けなどの原料とする。使用直前に流水中で脱塩する。
 食塩の過剰摂取は血圧を上昇させるとされているため、塩辛い塩蔵品は消費者の好みにあわなくなっている。そのため、最近の塩蔵品はいずれも用塩量が少なく、食塩のみでは貯蔵できず、冷蔵庫に入れる必要がある。したがって現在の塩蔵品は貯蔵食品ではなく、食塩は嗜好を増すため加えてあるとさえいえる。[金田尚志]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

世界大百科事典内の塩蔵品の言及

【水産加工】より


【水産加工技術史】
 生鮮魚介類はそのまま食用に供するほか,ひじょうに腐敗しやすいため先史時代にすでに素干し,煮干し,塩蔵などの加工品が作られていたようである。歴史時代に入り《風土記》《延喜式》などにはこの時代に利用された魚介類,水産加工品の記載があるが,素干し品,煮干し品,塩蔵品のほか酢漬,すしなども出回りはじめた。また水産物は調庸賦役の一つとして,するめ,干しアワビ,干しナマコ,干しワカメ,塩蔵アユ,塩蔵ブリなどが朝廷に納められた記録がある。…

※「塩蔵品」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

塩蔵品の関連キーワードフグの毒と処理すじこ(筋子)カラフトマス荒巻(新巻)水産加工品チョウザメ麺麻/麺碼ナトリウム水産加工グルクマ好塩細菌荒巻サケキャビア塩数の子塩サケ塩サバイクラ保存食塩タラ樺太鱒

今日のキーワード

明鏡止水

《「荘子」徳充符から》曇りのない鏡と静かな水。なんのわだかまりもなく、澄みきって静かな心の状態をいう。「明鏡止水の心境」...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android

塩蔵品の関連情報