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油焼け アブラヤケ

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デジタル大辞泉の解説

あぶら‐やけ【油焼け】

[名](スル)魚類の干物などが古くなったりして脂肪分が酸化し、赤茶けて味が悪くなること。

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百科事典マイペディアの解説

油焼け【あぶらやけ】

魚類の乾製品,塩乾品が,長期貯蔵中に表面が黄褐〜赤褐色に変色,苦味や不快臭を発する現象。油脂の酸化,タンパク質の分解による。空気との接触,直射日光を避け,没食子(ぼっしょくし)酸などの抗酸化剤で防止する。

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栄養・生化学辞典の解説

油焼け

 →酸敗

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世界大百科事典 第2版の解説

あぶらやけ【油焼け rusting】

水産物の肉質が脂質の影響により焼けたような外観を呈する現象。ただし油脂だけの変色も油焼けと呼ぶ場合がある。魚油は一般に高度不飽和脂肪酸含量が高く,空気中の酸素を吸収し,複雑な連鎖反応を繰り返し酸化が進行する。酸化生成物によって香味の低下をきたし,毒性を示すこともある。これが酸敗である。魚体内では酸敗の進行とともに,酸化生成物は共存するアミノ酸,塩基,タンパク質などと一種の褐変反応を起こして着色する。

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大辞林 第三版の解説

あぶらやけ【油焼け】

魚の干物ひものなどを長い間貯蔵していたため、脂肪分が酸化して色は赤みを帯び、味が渋くなること。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

油焼け
あぶらやけ

主として脂肪の多い魚の素干し、煮干し、塩蔵品、冷凍品などが、保存日数がたつにつれて黄色く着色したり、渋味や異臭を感じさせるように変化した状態をいう。脂肪分の多い肉類の乾製品でも生じる。原因は、脂肪が酸化するとともに、アミノ酸類と反応しておこり、黄褐色を呈することが多い。高度不飽和脂肪酸の含量が多いほど生じやすい。油焼けがおこったものは、まずいうえ、胸やけ、不快感などを伴い、肝臓への悪い影響もある。防止には、密封しての冷蔵や冷凍保存、抗酸化剤の使用などがある。[河野友美・山口米子]

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