福神漬け(読み)ふくじんづけ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

漬物の一種大根・なす・かぶ・なた豆・しその実・うり・れんこんなど、7種類の材料を細かく刻み、みりんじょうゆに漬け込んだもの。カレーライスのつけ合わせにする。◇1885(明治18)年、東京・上野の漬物店「酒悦(しゅえつ)」の野田清右衛門が考案したものとされる。7種の材料を用いること、また上野の不忍池(しのばずのいけ)の弁財天(七福神の一人)にちなんで、戯作者の梅亭金鵞(ばいていきんが)が名づけた。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

各種野菜類を調味したしょうゆ液に漬けたもの。7種類の野菜を用いるところから、七福神になぞらえてつけられた名前という。つくられた時期はさだかではないが、明治になってからである。材料はダイコン、ナス、カブ、ナタマメ、ウド、シイタケ、シソの実、ショウガ、タケノコ、ニンジン、蓮根(れんこん)などが適宜用いられる。各材料とも収穫期が異なるため、最盛期に塩漬け、または乾燥しておく。ダイコンは塩漬けもあるが、乾燥したほうが歯切れがよく風味もよい。塩漬け野菜は細かく刻み、水でさらして塩抜きしたあと圧搾機で水分を除き、調味液に漬け込む。調味液はしょうゆに、みりん、砂糖などのほか、水飴(みずあめ)、酢、酒などを配合し、一度沸騰させたものを用いる。1週間ほどで調味液がしみ込み、食用となり、保存性も高い。市販品には、しょうゆのかわりにアミノ酸液を用いたものが多く、しょうゆを使ったものに比べ味は劣る。市販のものは内容規格があり、材料の配合割合が定められている。

[河野友美]


出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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