たたき

百科事典マイペディアの解説

日本料理の調理法の一種,またその料理。材料を包丁や手でたたき,砕いたり,つぶしたりして調味料などの味をしみ込ませたもの。野菜ではたたきゴボウ,たたき菜が知られ,口当りよく材料のかおりが強くなる。アジ,イワシなど小魚のたたきは小骨のついたまま包丁でたたき切り,ショウガ,シソなどを加える。細作りにしたアジの刺身をいうこともある。酢みそであえるたたき膾(なます)もある。土佐の郷土料理として知られるカツオのたたきは,強火でに焦げめを付けてから引き作りとし,ニンニク,ネギ,ショウガ,ぽん酢などをかけ,包丁の背などで軽くたたいて味をしみ込ませる。
→関連項目刺身

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世界大百科事典 第2版の解説

日本料理の名。カツオのたたきとアジのたたきがよく知られている。前者は,におろした皮つきのカツオを火であぶって冷水で冷やし,厚めの刺身につくるもので,土佐名物の皿鉢(さわち)料理を代表するものになっている。に盛った刺身に,おろしたダイコンやショウガ,刻みネギなどをのせて包丁のでたたくことがあり,そのための名などとされる。後者はふつう細作りにしたアジの刺身をいい,〈たたきなます〉からの変化だとされる。

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世界大百科事典内のたたきの言及

【塩辛】より

…イカはふつう細切りの肉と内臓に塩を加えてつくるが,墨を加える場合もあり,これは黒作りと呼ぶ。カツオは肉と内臓でつくるものと内臓だけのものとがあり,かつては前者を〈カツオのたたき〉,後者は酒盗(しゆとう)と呼ばれた。〈たたき〉というのは,肉も内臓もいっしょに包丁でたたいて塩辛にしたためである。…

※「たたき」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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