灰分(読み)カイブン

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

灰分
かいぶん

食品材料を燃焼させ、十分燃え尽くしたあとに残る灰の部分のこと。主成分は無機元素で、食品中の無機質の総量を意味する。食品成分表の1項目として掲載されている。ただ、材料を焼く際あまり高温であると、リンなどのように気化して消滅しやすい成分が測定できないおそれがある半面、燃焼が不十分だと炭素が残り、これが灰分として誤って測定されることもおこる。そのため、食品成分表に記載される数値の測定規準としては、550℃で残存炭素がなくなり、恒量となるまで灰化する、と規定されている。

 『五訂増補日本食品標準成分表』では灰分およびカルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、マンガンの数値が記載されている。なお、食塩含有量の多いものは灰分も多くなる傾向があり、灰分の多いことが栄養的に無機質の多い食品であるとすることはできない。

[河野友美・山口米子]

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精選版 日本国語大辞典の解説

かい‐ぶん クヮイ‥【灰分】

〘名〙
① 石炭、木炭などが完全燃焼したあとに残る、不燃焼性の鉱物質。灰。
② 栄養学でカルシウム、鉄などの鉱物質をいう。ミネラル。

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