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玉味噌 タマミソ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

たまみそ【玉味噌】

①大豆またはそら豆を蒸したり煮たりして麹(こうじ)と塩を加え、砕いてだんご状にし、炉辺などにつるして熟成させて作るみそ。麹を用いず、自然につく菌で発酵させる作り方もある。◇「みそ玉」ともいう。
②練りみその一種で、白みそ卵黄・砂糖・酒・みりんなどを加え、弱火で練り上げたもの。そのまま田楽などに用いるほか、ゆずみそ木の芽みそなどのベースとして用いる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

たまみそ【玉味噌】

ソラマメを用いた味噌。団子に丸め、藁苞わらづとに包んで煙の通るかまどのそばに置き、1~2年熟成させる。長持ちするが、臭く品質は悪い。みそだま。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

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