貴腐ブドウからつくられるワイン。不完全菌(カビ)の一種であるボトリシス・シネレアが過熟したブドウの果皮上に繁殖し、果皮のろう質を溶かし、その他の水分が蒸発して、ブドウがしぼんだ状態になったものを貴腐という。この貴腐ブドウは糖分が濃縮されており、果汁では30~40%にもなる。したがって、酵母による発酵でアルコールが14%生成しても、まだ糖分は10%ぐらい残存しており、甘口の酒が得られる。また貴腐は糖分のみならず、他の成分も濃縮され、さらにグリセリン、グルコン酸などが生成されており、これからつくられるワインは香りが高く、味は濃厚で滑らか、黄金色をした最高級の白ワインである。
フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイ・アスーがこの貴腐ブドウからつくられる。わが国でも近年つくられるようになった。なお、貴腐菌は未熟なブドウに生育するとブドウを腐らせてしまう。また赤ブドウの色素を退色させる。したがって、完熟した白ブドウに生育したときにのみ優良なワイン原料になる。貴腐はドイツ語でエーデルフォイレEdelfäule、フランス語でプーリチュール・ノーブルpourriture noble、すなわち「高貴なる腐敗」とよばれる。
[原 昌道]
出典 (株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」とっさの日本語便利帳について 情報
…ブドウだけを原料とする天然甘味ワインと,ブランデーその他を加えてつくる強化ワインがおもなものである。天然甘味ワインには貴腐(きふ)ワインと呼ばれるものがある。これはブドウの果実の表面に一種のカビが繁殖して半乾燥状態になったもの(貴腐果と呼ぶ)を選別して原料とする。…
…代表種はイチゴの灰色かび病菌Botrytis cinerea Persoon ex Fries。植物の病害菌である反面,ブドウ酒醸造に際し,条件によってはブドウにはえて糖含量を高め,いわゆる貴腐(きふ)ワインをつくる重要菌ともなる。【椿 啓介】。…
※「貴腐ワイン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
4月1日の午前中に、罪のないうそをついて人をかついでも許されるという風習。また、4月1日のこと。あるいは、かつがれた人のこと。四月ばか。万愚節。《季 春》[補説]西洋もしくはインドに始まる風習で、日本...