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酸茎 スグキ

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デジタル大辞泉の解説

す‐ぐき【酸茎】

スグキナの葉と根を塩漬けにし、室(むろ)に入れて加温し、強く乳酸発酵させて作った漬物。京都の名産。すぐきづけ。 冬》

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監修:松村明
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大辞林 第三版の解説

すぐき【酸茎】

スグキナを塩漬けにして発酵させた漬物。酸味と独特の香気がある。京都の名産。 [季] 冬。

出典|三省堂
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世界大百科事典内の酸茎の言及

【スグキナ(酢茎菜∥酸茎菜)】より

…アブラナ科の二年草。漬物にすると独特の酸味があるところから,スイグキナともいい,また地名からカモナ(賀茂菜)ともいわれる。葉には毛がなく,へら形で,葉縁の欠刻程度は多様である。根は倒円錐状に肥大する。京都の特産で京都付近での栽培が多いが,最近では丹波地方でも作られるようになった。来歴は明らかではないが,江戸時代の文献に記載のあるところから,300年前後の栽培歴のあることが認められている。種としてはカブ・アブラナ類のもので,古い原種は絶滅し,現在栽培されているものは明治後期に,原種系と聖護院カブおよびナタネを交雑したものに由来している。…

【漬物】より

…品漬は赤カブにキュウリ,ナス,ハツタケその他の野菜やキノコをとり合わせた塩漬で,色の美しい飛驒高山の名物。(5)近畿 京都の漬物は,千枚漬,酸茎(すぐき),しば漬,菜の花漬,壬生菜(みぶな)漬,日野菜漬とまことに多彩である。酸茎は,晩秋に収穫したカブの1種であるスグキナの根株を塩漬にし,独特のおもしをかけて寒気にさらすもので,乳酸発酵に由来する独特の酸味と香味が珍重される。…

※「酸茎」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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