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随園食単 ずいえんしょくたん Suí yuán shí dān

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世界大百科事典 第2版の解説

ずいえんしょくたん【随園食単 Suí yuán shí dān】

中国,清代の文人として名高い袁枚(えんばい)(随園は,彼の庭園の名であり,また雅号でもある)が著した料理書。1巻。1792年(乾隆57)刊。〈食単〉とは〈菜単(メニュー)〉ではなく,料理法を記した書付けの意である。まず料理に関する一般的な心得を須知単,戒単で述べ,ついで料理の材料により,海鮮単,特牲単,雑牲単,羽族単,水族有鱗単,水族無鱗単,雑素単の7部(217種)に分け,これに小菜単43種,点心単55種,飯粥(はんしゆく)単,茶酒単を加えて,それぞれの調理法や品評を記している。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

随園食単
ずいえんしょくたん

中国の料理書。著者は袁枚(えんばい)。浙江(せっこう)省杭州(こうしゅう)府銭塘(せんとう)県の人で、江蘇(こうそ)省の知県(日本の郡長にあたる)を転々としたのち、役所が南京(ナンキン)にあった江寧(こうねい)県の知県時代に、南京の城西にあった隋(ずい)氏の別荘を買い、隋氏の姓をとり字を改めて「随園」と命名した。38歳で官を辞してからは、ここに住んで、荒れ果てていた園を構築するとともに、知友を集めて詩酒の会合をよく催した。袁枚は文章に優れ、詩にも長じており、これが彼の生活を支え、生涯を終えるまでに30余種の著書を残した。『随園食単』は1792年(乾隆57)刊。序によると、馳走(ちそう)になった先の主人や料理人に美味の製法を聞いて書き集めたのが40年このかたで相当に集まったとしており、それを編著したものである。内容は、味つけや取り合わせを知ることなどの予備知識20、材料の浪費やまにあわせを戒める警戒事項14を述べてから、海産物9、川魚6、豚肉43、獣類16、鳥類47、有鱗(ゆうりん)水族(フナなど)17、無鱗水族(ウナギなど)26、精進(しょうじん)47、小菜43、点心(てんしん)55、飯粥(はんしゅく)2、茶酒16の、料飲について作り方、飲み方を説明している。清(しん)代中期の南方料理が主として解説されており、たまに白片肉(パイペンロウ)(水煮した豚の切り身)とか猪肚(チュウトウ)(豚の胃袋)の煮方など北方料理にも触れている。[小柳輝一]
『青木正兒訳注『随園食単』(岩波文庫) ▽『青木正兒全集8』(1971・春秋社)』

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世界大百科事典内の随園食単の言及

【袁枚】より

…《随園詩話》26巻はその文学活動の記録であり,なかでも女性や働く人々の詩句を採録している点が注目される。またみずから育成した女流詩人28人の《随園女弟子選》6巻,怪談物語《子不語》24巻,料理法の解説書《随園食単》などには,多彩で型破りな生きかたの一端がそれぞれ反映されている。【松村 昂】。…

【中国料理】より

…日本からは長崎貿易を通して輸入された海参の類は珍重された。
[近・現代]
 清代にも料理書は多々あるが,最も人口に膾炙(かいしや)するのは袁枚(えんばい)の《随園食単》である。士大夫の食生活や料理のあり方を知る上で貴重な書である。…

【料理書】より

…明代には食物関係書が急に多数出版されるようになり,めぼしいものに《宋氏尊生》(16世紀初期),《多能鄙事》(1550,劉基撰),《易牙遺意》(16世紀末ころ,韓奕編),《遵生八牋(じゆんせいはつせん)》(1591,高濂著)などがあり,前代のものに比し記述はより具体的である。清代では《随園食単》(1792,袁枚著)が出色で,〈料理論語〉と通称されるほどの豊かな内容をもつが,教訓的な記述が多いのも一つの特色である。《粥譜(しゆくふ)》(1581,黄雲)は中国唯一の粥の専門書であり,238種の粥と雑炊が採録されている。…

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