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馬肉 ばにくhorse meat

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

馬肉
ばにく
horse meat

食肉に用いられる馬の肉。他の食肉に比べて筋繊維が太く,赤み色が強い。蛋白質含有量は畜肉中で最も多く 20.5%,脂肪は 3.7%である。保水力は弱い。加工用としては2~4歳の脂肪の少い色の淡い若馬の肉が適している。

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百科事典マイペディアの解説

馬肉【ばにく】

桜肉と俗称。脂肪分が少なく独特のくせをもつが,タンパク質グリコーゲンに富む。多くショウガなどとともに調理され,桜鍋(なべ),缶詰肉などにされる。

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食の医学館の解説

ばにく【馬肉】

《栄養と働き&調理のポイント》


 九州や信州などの馬産地以外では、あまり一般の食卓に上りませんが、最近ではヘルシーな食肉として人気上昇中。国産のほか、カナダやアルゼンチンからも輸入されています。
○栄養成分としての働き
 馬肉も牛肉、豚肉などと同様、良質の動物性たんぱく質に富んだ食品ですが、脂肪の量はずっと少なく低エネルギーという特徴があります。
 また、鉄の含有量は牛肉よりもさらに豊富で、しかも造血ビタミンのB12が多く、貧血や冷え症の人にとっては、まさに絶好の食品。虚弱体質、疲労倦怠(ひろうけんたい)、病後の衰弱や食欲不振の改善にも高い効果を発揮します。
 血行を促進し、粘膜(ねんまく)を丈夫にするナイアシンも比較的多く含んでいますから、動脈硬化や血栓症(けっせんしょう)の人も、積極的に料理に取り入れましょう。
 肥満ぎみの人やコレステロール値の高い人に安心してすすめられるのも、馬肉のよいところです。
 馬肉にはグリコーゲンが多く含まれるため、ほのかな甘みがあります。その甘みを生かし、独特のにおいを消すのが、おいしく味わうコツ。甘辛い割り下で煮た鍋、薬味を利かせた馬刺しが代表的料理法です。
○注意すべきこと
 料理にバターなどを多用しては、せっかくの低脂肪も無意味ですから、油の使い方に注意しましょう。

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世界大百科事典 第2版の解説

ばにく【馬肉】

桜肉ともいう。ウマは,ウシヤギヒツジ,ブタが家畜化された時代よりも遅く,前3000年ころ家畜化された。ウマは家畜化された後も役用,乗用,とくに戦闘用としてたいせつに取り扱われ,食用にされることは比較的少なかった。古代エジプトやインダス文明では,ウマは軍神化身としてあがめられ,馬肉を食べることは一般に禁じられていた。古代ゲルマン人は馬肉を食べていたが,キリスト教の影響によってしだいに食べなくなった。

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大辞林 第三版の解説

ばにく【馬肉】

(食用とする)馬の肉。さくら肉。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

馬肉
ばにく

食用のウマの肉。俗称としてさくら肉、蹴飛(けと)ばしともいわれる。肉色は牛肉に似ている。馬肉の食用はあまり一般的ではないが、長野県松本や熊本県では古くから食用の習慣がある。ほかには、ソーセージ、ニューコンビーフ、プレスハムなどの加工品に用いられる。馬肉の特徴は、脂質が2.5%とたいへん少ないので味は淡泊なことである。筋肉中のグリコーゲンが牛肉や豚肉に比べて多く、そのため馬肉はグリコーゲンのもつ甘味がある。馬肉を煮たときに泡だつのもこのグリコーゲンによる。特有のにおいがあるので、調理ではみそ、ショウガ、ネギなどをにおい消しとして用いる。馬肉の料理としては、さくら鍋(なべ)と馬刺しが有名。さくら鍋は馬肉を用いたすき焼きで、だし汁にしょうゆ、砂糖、みりんをあわせた割下を用い、馬肉とみそを加えて煮る。長ネギ、糸こんにゃく、豆腐、シュンギクなどの材料も加えて煮ながら食べる。馬刺しは、ロース肉の部分を薄切りにし、しょうがじょうゆで食べる。[河野友美・大滝 緑]

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世界大百科事典内の馬肉の言及

【ウマ(馬)】より

…駄載の場合は常歩の労役で体重の1/3くらいとされている。(2)馬肉 さくら肉とも呼ばれ,暗赤色で脂肪が少なく結締織が多い。グリコーゲンの含量が高く甘みが強い。…

※「馬肉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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