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黄粉 きなこ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

黄粉
きなこ

大豆を直火で炒り,あらく砕いて皮部を除き,さらに細かく粉砕し,ふるい分けしたもの。大豆,青大豆を原料にする黄粉は黄褐色ないし淡緑色を呈し,和菓子の材料とされる。加熱により大豆特有の臭みが抜け,よい香りがでて,消化を妨げる有害物質の作用もなくなる。また,粉砕することにより消化もかなりよい。

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世界大百科事典 第2版の解説

きなこ【黄粉】

ダイズをいって粉末にしたもの。〈まめのこ(豆粉)〉ともいう。香りが高く風味があり,消化もきわめてよい。タンパク質33.5%,脂質23.4%,糖質26.4%を含み,栄養価が高い。黄ダイズのほか青ダイズでもつくられ,これを〈うぐいすきな粉〉と呼ぶこともある。和菓子にひろく用いられ,そのままでうぐいす餅に,砂糖と少量の塩をまぜて安倍川餅,クズ餅,おはぎなどに用いる。水あめを加えて練り固める州浜(すはま)は,豆あめの名で室町期から行われた菓子である。

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世界大百科事典内の黄粉の言及

【豆】より

…両種でも,炒ったものをさらに粉砕して食べやすくしている。ピーナッツバターや〈きな粉〉がそうである。 こういった調理法をさらに進め,液体状にして飲料にすることもある。…

※「黄粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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