日本大百科全書(ニッポニカ) 「アオノリ」の意味・わかりやすい解説
アオノリ
あおのり / 青海苔
green laver
green string lettuce
[学] Enteromorpha
緑藻植物、アオサ科の海藻。「アオノリ」とかたかな書きの場合はアオノリ属の海藻全般をさし、漢字で青海苔をあてるときや、ひらがな書きの場合は、他属のヒトエグサやアオサなども含めた商品、加工食品をさすのが通例である。アオノリ属の海藻は、内湾の波静かな遠浅の砂浜、ことに河口のような栄養分に富む低塩分区域に多産する種もあれば、波荒く、高塩分の外海に面する岩礁上に生える種もあるなど、適応性がきわめて広く、日本の海岸では、いずれかの種がほぼみつかる。体は緑色で、全体あるいは一部が中空管状になるという特徴をもつが、外形はいろいろに変化し、種類も多いので、種名を定めるのはむずかしい。アオサに見間違えやすい扁平(へんぺい)葉状体のウスバアオノリ、細長い中空管状のひも形で、光合成で発生した酸素が体内にたまって、ぶくぶくと膨れた腸管状になるボウアオノリ、フクロアオノリ、極細の分枝が多いスジアオノリ、ヒラアオノリなどが日本沿岸産の主要種といえる。なかでもスジアオノリは、体長が1メートル以上、最大で5メートル内外にもなる属中の大形種で、食品などの利用面からみても最良質の重要種である。
アオノリは、その独特な香気が賞味され、いろいろな加工食品となっている。えび煎餅(せんべい)や草加(そうか)煎餅の表面にある緑色屑糸(せっし)状体や、微小細片になった「ふりかけ青海苔」などがこれである。正月前後にみられる「かけあお」「かもじのり」などは、アオノリを日干しにして折り曲げただけのものであり、これを細片にして抄製したのが「青板のり」である。
アオノリのなかには夏季に生育するものもあるが、これらは多くが小形体で食品としては利用されない。利用種は、海水温が25℃前後になる秋から胞子の出現発生がみられ、晩秋以後に伸長が速くなり、冬から春にかけて繁茂し、初夏ごろまで生育する。しかし、胞子出現期が、アサクサノリ養殖のひび網（胞子を着生させ、成長させる網）の張り込み期の少し前で、生育層は、ひび網の張り込み高より少し低めというような生態的関係があるので、アサクサノリ養殖の技術が劣っていると、ウスバアオノリ、ヒラアオノリなどがひび網上に混生して、アサクサノリの生育を妨げ、その駆除に苦労することが多い。このように、人工ひび上にも生育するので養殖も可能であるが、アオノリだけを目的とした養殖は、現在のところ、千葉県九十九里沿岸の一地区だけである。砂浜、ことに河口の内外周辺域の小礫(しょうれき)上に生育する自然生育体の採集が現在の主要な生産態様である。主産地は、高知県四万十(しまんと)川河口、徳島県吉野川河口、三重県の南勢地区、千葉県九十九里沿岸地区などであり、生産期は12月中旬から翌年4月初旬まで続く。品質は2月以前のものが良質とされる。これは、スジアオノリが早生種で生育期間が2月末ごろまでであり、以後はフクロアオノリ、ウスバアオノリ、ヒラアオノリなどと交代するという生育種類の変化とも関係している。
［新崎盛敏］
食品利用
食品としてはアオノリ属、ヒトエグサ属の二者が広く利用されている。これらは、乾燥品にすると特有の香気を発するので、前述したように細片にして「ふりかけ粉」に製したり、せんべいの両面につけたりして、その香気を賞味する。またヒトエグサは、そのほとんどが海苔佃煮(つくだに)の原料にされる。アオノリ類の香気は、ジメチルサルファイドを多量に含有するためであるが、そのほか鉄、カルシウム、ビタミンCなども多量に含有する。
［新崎盛敏］
