ブイヤベース（読み）ぶいやべーす（英語表記）bouillabaisse フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ブイヤベース
ぶいやべーす
bouillabaisse フランス語

南フランス、プロバンス地方の有名な郷土料理。元来は漁師たちが安い魚を利用してつくったものといわれる。スープを兼ねた魚料理で、さまざまな魚と甲殻類をサフラン、ニンニク、トマトなどとともに煮てつくる。材料としてはエビ、カニ、アナゴ、アンコウ、スケトウダラ、スズキなどと、タマネギのみじん切り、トマト、ニンニク、ウイキョウの茎、パセリ、タイム、ローレル（ゲッケイジュの葉）、オレンジの皮の干したもの、オリーブ油、塩、こしょう、サフランなどを用意する。大きなスープ鍋(なべ)にタマネギ、ニンニク、香辛料、トマトを入れ、上に甲殻類のぶつ切り、筒切りにした身の堅い魚をのせてオリーブ油をかけ、塩、こしょう、サフランを入れて、材料が浸るまで水を加え強火にかける。煮立ててから身の柔らかい魚を加えて仕上げる。汁と実を別な器に盛り、汁はスープとして、実はフォークで食べる。フランスパンを厚めの輪切りにし、オリーブ油で両面を焼き、クルトンとして添える。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ブイヤベース
bouillabaisse

南フランスの漁師町の郷土料理。魚，エビ，カニ，貝などの魚介類を材料として，オリーブ油，ニンニク，サフランなどで味と香りを出して煮たボリュームのあるスープ。通常，あらかじめ切ったパンを入れた皿に盛り，魚料理を兼ねて供される。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典