日本大百科全書(ニッポニカ) 「ビスケット」の意味・わかりやすい解説
ビスケット
びすけっと
biscuit
小麦粉を主原料にした洋風焼き菓子。小麦粉に糖類、油脂類、牛乳、卵、香料などを加え、成型してオーブンで焼いたもの。広義にはクッキーcookie、サブレーsablé、クラッカーcracker、ラスクrusk、乾パンなどもビスケット類の仲間である。語源はラテン語のbis coctus（二度焼きという意味）といわれている。イギリスで発達したもので、パンを保存するために薄く切ってもう一度焼いたのが始まりである。現代の甘味のあるビスケットは、イギリスではビスケット、フランスではサブレーとよばれ、アメリカではクッキーが一般名である。アメリカやフランスでビスケット（ビスキュイ）といえば、甘味の少ない堅焼きのパン状のものを意味している。しかし、日本ではビスケットとクッキーとサブレーが混在し、明確な違いはない。
［河野友美・山口米子］
歴史
語源にあるようにビスケットの原形はパンに近いもので、二度焼くことにより保存性をもたせた携帯食であった。15世紀ごろ、ヨーロッパでは船旅や軍隊用としてビスケットを用いている。実際にイギリスではシップビスケットship biscuitという語があり、船旅用の食糧として重要なものであった。ビスケットは本来砂糖を加えない乾パン風のものであったが、菓子としても発達し、イギリスでは18世紀に工業化して大量生産を始めた。日本へは16世紀後半にポルトガル人がビスカウトという名で伝えた。江戸末期から明治時代には兵糧食として検討されたこともある。菓子としてのビスケットを日本で最初につくったのは凮月(ふうげつ)堂の米津(よねづ)松造で1875年（明治8）である。
［河野友美・山口米子］
種類
原料配合と製法からハードビスケット、ソフトビスケット、ファンシービスケットの三つの系統に分類される。ハードビスケットは、脂肪、糖分が少ないので口あたりが比較的固い。表面に彫込み模様とガス抜きの針穴があるのが特徴である。ソフトビスケットは、脂肪、糖分が多く、砕けやすい食感がある。表面に浮き出し模様があり、針穴はない。ファンシービスケットは、ソフトビスケットよりさらに糖分や脂肪が多く、形や副材料も豊富である。ソフトビスケットやファンシービスケットのなかで手作り的な外観があり、形や材料が変化に富んでいるものをクッキーやサブレーという。JAS(ジャス)（日本農林規格）のビスケット類にはビスケットのほかにクラッカー（乾パン、プレッツェルも含む）、カットパン（ビスケット用オーブンで焼いたパン生地(きじ)に近いもの）、パイ（ビスケット用オーブンで焼いたパイ生地の菓子でパフともいう）なども含まれている。
［河野友美・山口米子］
製法
ビスケットは小麦粉に糖類、脂肪類、乳製品（牛乳や粉乳）、卵、水、香料などを配合して生地をつくり、いろいろな成型法で型抜きをする。これを焼き釜(がま)で焼き上げ、ジャムなどを挟む（サンドタイプ）、チョコレートなどをコーティングするなどの加工仕上げがされる。ほとんどのビスケットがオートメーション化された工場で製造されている。クッキーはビスケットと製法はほとんど同じで、生地の配合が変わり、糖分や脂肪が多く、ナッツ類、乾燥果実などの副材料が用いられる。形も手作りの雰囲気を出すため、いろいろな形につくられる。家庭での作り方には大別して、ビスケットに近い型抜きクッキー、生地を天板に絞り出すドロップクッキー、生地を棒状に丸めて冷やし、薄く切って焼くアイスボックスクッキーの三つがある。型抜きクッキーは他の二つに比べ脂肪含量が少ない。クラッカーも工場でつくられ、甘味が少なく塩味のもので、生地をイースト発酵させるものが多い。イーストと炭酸水素ナトリウム（重曹）を併用したソーダクラッカーが代表的なもので、そのほか副材料からチーズクラッカー、グラハムクラッカー、オートミールクラッカーなどがある。主食やスナック食、おつまみとして他の食品（野菜、ジャム、ハムなど）と食べる。クラッカーにはそのほか、細いスティック状、ロープの結び目状（プレッツェル）、小さい魚形など多様なものがある。
ビスケット類は主として菓子であるが、塩味のスナック食やおつまみ用のもの、育児用と幅広い製品がある。近年、半生(なま)タイプと称されるビスケットとケーキの中間的なものも製品化されている。
［河野友美・山口米子］
『渡辺義雄製作・監修、榊満著『乾き菓子495』（1998・モーリス・カンパニー、星雲社発売）』▽『吉田菊次郎著『洋菓子はじめて物語』（平凡社新書）』