改訂新版 世界大百科事典 「スグキナ」の意味・わかりやすい解説
スグキナ (酢(酸)茎菜)
Brassica campestris L.var.neosuguki
アブラナ科の二年草。漬物にすると独特の酸味があるところから,スイグキナともいい,また地名からカモナ(賀茂菜)ともいわれる。葉には毛がなく,へら形で,葉縁の欠刻程度は多様である。根は倒円錐状に肥大する。京都の特産で京都付近での栽培が多いが,最近では丹波地方でも作られるようになった。来歴は明らかではないが,江戸時代の文献に記載のあるところから,300年前後の栽培歴のあることが認められている。種としてはカブ・アブラナ類のもので,古い原種は絶滅し,現在栽培されているものは明治後期に,原種系と聖護院カブおよびナタネを交雑したものに由来している。秋に栽培され,根も葉も漬物用にするが,乳酸発酵をさせた独特の味が京都特産の〈すぐき〉として珍重される。
執筆者:平岡 達也
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報