てんぷら油(読み)てんぷらゆ

世界大百科事典 第2版の解説

てんぷらゆ【てんぷら油】

てんぷらの調理に用いられる液体の食用油。食用植物油が用いられ,ダイズ油,ナタネ油,米ぬか油などが多いが,そのほかにゴマ油綿実油トウモロコシ油なども用いられる。またツバキ油,カヤ油,オリーブ油も特徴があってよいとされる場合もある。生で食するサラダ油は淡泊すぎるとしてゴマ油など香りの強い油を混合して用いる場合もあり,一方ゴマ油だけでは香りが強すぎ,油ぎれが悪いと判断される場合もある。揚物用油脂として加熱安定性のよいことが要求されるが,消泡剤として食品添加物のシリコーン樹脂を約1ppm添加することにより,熱安定性のよい,いわゆる〈腰の強い〉油が得られる。

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世界大百科事典内のてんぷら油の言及

【食用油】より

…油脂の消化吸収には時間が比較的長くかかるので,消化器官が病弱な人の場合,とくに夏などにはよけいにとると下痢をすることもある。【内田 安三】
[植物性食用油の種類と用途]
 市販品にはてんぷら油,白絞(しらしめ)油,サラダ油などの名がみられるが,これらは精製度を示すもので,てんぷら油から,白絞油,サラダ油の順に精製度が高くなっている。てんぷら油は標準的な揚油としてつくられるもので,揚物の風味がよく,“こし”(熱安定性)が強く,減りの少ないことが求められる。…

※「てんぷら油」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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