精選版 日本国語大辞典「揚物」の解説
あげ‐もの【揚物】
〘名〙 野菜、魚肉類を食用油で揚げた食物。てんぷら、からあげなど。〔文明本節用集(室町中)〕
※随筆・皇都午睡(1850)三「揚物を、天麩羅(てんぷら)又金ぷら」
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…次に,これもまず南蛮料理の影響によって油の使用が始まった。それが本格化するのはナタネの栽培が進んで油の生産量が増大してからのことで,卓袱料理の流行がそれに拍車をかけ,てんぷらなどの揚物料理も重要なレパートリーに加わった。調理技術や器具の新しい開発もあった。…
…また,中国料理の特徴の一つは油脂を使用した加熱法が発達していることである。使用する油脂の量を多くすると揚物になる。揚物は液体中で加熱を行い,対流で熱が伝わる点は水で煮ることに似ているが,加熱温度が180℃前後と高く,食物の表面が焦げることで乾焼加熱である。…
※「揚物」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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