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揚(げ)物 アゲモノ

世界大百科事典 第2版の解説

あげもの【揚物】

食用油をたっぷり用いて魚貝類,野菜,鳥獣肉ほか各種の材料を加熱した料理。高温で短時間に調理するので,材料の持味を失わぬ利点がある。日本料理ではてんぷらをはじめとして種類が多く,洋風料理にはフライカツレツコロッケなどがある。日本では古く中国から伝えられた唐菓子によって油で揚げる調理法が行われるようになったが,油の生産量が少なかったために灯火用などでほとんどが消費され,神饌(しんせん)など特殊なものを除くと揚物はまったく普及しなかった。

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世界大百科事典内の揚(げ)物の言及

【日本料理】より

…次に,これもまず南蛮料理の影響によって油の使用が始まった。それが本格化するのはナタネの栽培が進んで油の生産量が増大してからのことで,卓袱料理の流行がそれに拍車をかけ,てんぷらなどの揚物料理も重要なレパートリーに加わった。調理技術や器具の新しい開発もあった。…

【料理】より

…また,中国料理の特徴の一つは油脂を使用した加熱法が発達していることである。使用する油脂の量を多くすると揚物になる。揚物は液体中で加熱を行い,対流で熱が伝わる点は水で煮ることに似ているが,加熱温度が180℃前後と高く,食物の表面が焦げることで乾焼加熱である。…

※「揚(げ)物」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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