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劣敗 レッパイ

大辞林 第三版の解説

れっぱい【劣敗】

劣っているものが競争に敗れること。 「優勝-」

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内の劣敗の言及

【てんぷら油】より

…てんぷら油はたえず高温で空気と接触し,水分と共存するような条件にさらされるので,揚げる際に長く継続して加熱すると,加水分解,熱酸化などにより風味の劣化,着色,発泡が多くなり,また油の吸着も多くなって揚物が軽く揚がらないなどの変化が起きる。これを油の〈疲れ〉または〈劣化現象〉といい,これが進行してまったく食用に適さなくなることを〈劣敗〉という。これは油の二重結合部分に空気中の酸素が結合して酸化することで始まり,分解して遊離脂肪酸を生じたり,重合して粘りを増すことによる。…

※「劣敗」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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