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劣敗 レッパイ

2件 の用語解説(劣敗の意味・用語解説を検索)

デジタル大辞泉の解説

れっ‐ぱい【劣敗】

劣っているものがすぐれているものに負けること。「優勝劣敗

出典|小学館
デジタル大辞泉について | 情報 凡例

世界大百科事典内の劣敗の言及

【てんぷら油】より

…てんぷら油はたえず高温で空気と接触し,水分と共存するような条件にさらされるので,揚げる際に長く継続して加熱すると,加水分解,熱酸化などにより風味の劣化,着色,発泡が多くなり,また油の吸着も多くなって揚物が軽く揚がらないなどの変化が起きる。これを油の〈疲れ〉または〈劣化現象〉といい,これが進行してまったく食用に適さなくなることを〈劣敗〉という。これは油の二重結合部分に空気中の酸素が結合して酸化することで始まり,分解して遊離脂肪酸を生じたり,重合して粘りを増すことによる。…

※「劣敗」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
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