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にがり にがりbittern

翻訳|bittern

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

にがり
bittern

海水から食塩を製造する際,濃縮して食を晶出したあとに残る液体。独特のみをもつため苦汁と書く。塩化マグネシウムを主成分として,硫酸マグネシウム塩化カリウム塩化ナトリウムなど各種ミネラルを含む。豆腐の凝固材として用いられるが,これは豆乳中の蛋白質がマグネシウムやカリウムなどの金属イオンと反応し凝固するためである。かつて塩田法により海水から食塩を製造していた時代には,副製品のにがりも大量に得られたが,イオン交換膜法製塩に転換してからは減少してきた。そのため,豆腐用の凝固材としては硫酸カルシウム,塩化マグネシウム,塩化カルシウム,グルコンが使われている。なお,にがりからはマグネシウム塩類や臭素なども採取されている。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

にがり
にがり
bittern

海水から食塩を製造するとき、濃縮して食塩を結晶化させて取り出したあとの液をいう。苦(くじゅう)ともいう。マグネシウム塩を多く含み、苦味があるのでこの名がある。成分は製塩法によって多少異なるが、だいたいは、にがり100グラム中、塩化マグネシウム15~19、硫酸マグネシウム6~9、塩化カリウム2~4、塩化ナトリウム2~6、臭化マグネシウム0.2~0.4グラムを含む。大豆タンパク水溶液である豆乳に、にがりを少量加えると、主成分のマグネシウム塩によって、タンパク質コロイド粒子が塩析されて凝固してくるので豆腐製造に用いられる。日本では海水からの食塩製造が盛んであったので大量のにがりが得られたが、古くは豆腐製造程度にしか用いられなかった。しかし、現在では重要なマグネシウム資源であり、塩化マグネシウムや臭素などの無機薬品の重要な原料となっている。[中原勝儼]

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