キクイモ（英語表記）Jerusalem artichoke
Canada potato
Helianthus tuberosus L.

改訂新版　世界大百科事典

キクイモ
Jerusalem artichoke
Canada potato
Helianthus tuberosus L.

北アメリカ原産のキク科の多年草。地下茎がふくらんでできた塊茎が家畜の飼料とされる。また，イヌリンを多く含んでいるのは有名で，果糖，アルコール発酵，あめなどの原料になり，戦前に食用として日本に輸入されたものである。最近ではあまり栽培されていないが，かつては栽培を奨励されたこともあった。いもにたくさん芽があり，繁殖力が盛んで，野生化していることも多く，一度畑に植えると絶えさせることが困難なくらいである。現在でも北海道には多い。キクの花に塊茎があるところからキクイモの名がつけられた。茎は直立し，高さ1～3m，葉とともに粗毛が生えていてざらつく。茎の下部の葉は対生し，上部の葉は互生する。葉柄には翼がある。葉身は長卵形で先がとがり，3本の葉脈が目だつ。葉縁にはまばらに鋸歯がある。秋に茎上部が分枝し，数個の花をつける。花は同属のヒマワリの花に似ているが小さく，直径6～8cmくらいの頭花である。周辺部の舌状花は長さ3～5cm，淡黄色で，中央部の筒状花は黄褐色である。果実は長さ5～6mm，上部に毛が生えている。本種によく似たイヌキクイモH.strumosus L.も北アメリカ原産である。塊茎が小さいか，またはないことが特徴である。全体として一回り小さく，またほっそりした感じである。キクイモの舌状花が頭花あたり10～20個であるのに対し，イヌキクイモのそれは8～12個である。
執筆者：小山 博滋

図－キクイモ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

キクイモ
きくいも / 菊芋
[学] Helianthus tuberosus L.

キク科（APG分類：キク科）の多年草。北アメリカ原産で、日本には江戸時代末に渡来した。茎は高さ2.5～3メートル、太さ3センチメートル。葉は楕円(だえん)形、先はとがり、長さ20～30センチメートル、茎下部の葉は対生し、上部では互生する。茎や葉の表面に粗い毛がある。秋、茎の上部がよく分枝して多数の頭状花をつける。花は径4～8センチメートル、中央に黄褐色の管状花が集まり、黄色の舌状花がそれを囲む。地下に、ショウガに似た形の塊茎が多数でき、これを食用とする。また、植物全体を家畜の飼料にする。第二次世界大戦中および戦後、救荒作物として注目されたが、現在ではほとんど栽培されず、荒れ地などに野生化している。

［星川清親　2022年2月18日］

食品

塊茎の可食部の8割は水分で、糖質は15％、その半分以上は難消化性のイヌリンで、ほかはブドウ糖とショ糖である。煮たり、サラダとしてなまのまま食べるが、特有の臭気があって風味は劣り、一般には好まれない。酢漬け、みそ漬け、粕(かす)漬けなどにする。イヌリンはほかのデンプンより酸糖化が容易なので、飴(あめ)、アルコールの原料、アセトンブタノール発酵の原料にもされる。

［星川清親　2022年2月18日］

キクイモ

キクイモの草形

キクイモの花

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

キクイモ(菊芋)
キクイモ
Helianthus tuberosus; Jerusalem artichoke

キク科ヒマワリ属の多年草で，北アメリカ原産。もともとその塊茎をとるために輸入されたが，花を観賞するためにも栽培され，繁殖力が強いので各地で野生状態となっている。茎は高さ 2m前後になり，葉とともにあらい毛があり，ざらつく。葉は長楕円形で，縁にまばらな鋸歯があり，大きな3脈が目立つ。茎の下部では対生し，上部では互生に変る。秋，枝を多く出しヒマワリに似た頭状花をつける。直径は 7cm内外，周辺の舌状花は 10個以上あり黄色で，中心の管状花は黄褐色をしている。細い根茎の先端に肥大した塊茎ができる。塊茎は多量のイヌリンを含み果糖製造の原料にされ，また漬物にしたり煮て食用にすることもまれにある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

キクイモ

北米原産のキク科の多年草。肥大した塊茎がイヌリンを含むため，果糖，アルコール製造の原料，家畜の飼料としてかつて栽培が奨励された。高さ１〜2m。葉は長卵形で茎の下部では対生，上部では互生し，あらい毛があってざらつく。９〜11月，舌状花と筒状花からなる径６〜8cmほどの黄色の頭花を開く。繁殖力が強く，いったん植えると絶やすことがむずかしく，現在は各地に帰化している。

出典　株式会社平凡社

事典 日本の地域ブランド・名産品

きくいも[根菜・土物類]

東海地方、岐阜県の地域ブランド。
主に恵那市岩村町で生産されている。岩村町には古くから自生していたが、1987(昭和62)年頃から栽培が本格化した。砂地の土壌が栽培に適していたため、量産できた。切り口が菊の花に似ていることから、きくいもと呼ばれる。味噌漬けや粕漬けなどに加工して販売される。収穫は11月。飛騨・美濃伝統野菜。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

栄養・生化学辞典

キクイモ

　［Helianthus tuberosus］．キク目キク科ヒマワリ属の植物の塊茎で，食用にする．主成分はイヌリンというD-フルクトースを主成分とする多糖．

出典　朝倉書店