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キクラゲ

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栄養・生化学辞典の解説

キクラゲ

 [Auricularia auricula-judae].キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属の食用キノコ

出典|朝倉書店
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食の医学館の解説

きくらげ【キクラゲ】

《栄養と働き》
 ミミキノコ、キノミミとも呼ばれ、その名のとおり耳の形に似た姿形をしています。春から秋にかけてブナやカエデ、ニレなどの広葉樹の倒木や切り株に生え、温帯地域に広く分布しています。
 中国料理には欠かせない食材の1つで、一般的には乾燥品が出回っています。
 黒と白の二種類があり、白キクラゲは高級種として知られています。黒キクラゲはあらげキクラゲとも呼ばれます。中国では昔から不老長寿の妙薬として珍重されています。
コレステロール低下作用が高く、便秘・動脈硬化に効果大〉
○栄養成分としての働き
 キクラゲはビタミンB群、Eを多く含み、疲労回復、老化防止に有効です。ブドウ糖や果糖などが多数つながってできた物質であるマンニトールトレハロースといった糖質を約60%含んでいるので、抗ウイルス作用も期待できます。
 カルシウムや鉄、マグネシウムなどのミネラル類も豊富、体内でビタミンDにかわるエルゴステリンを多く含み、カルシウムの吸収を促進、骨を強化し骨粗鬆症(こつそしょうしょう)を予防します。
 キノコ類のなかでもコレステロール低下作用が高く、乾燥品の場合、食物繊維がずば抜けて多いのが特徴です。そのため、少量でも便秘(べんぴ)改善や大腸がん予防に有効。腸管からのコレステロールの吸収を抑えて動脈硬化を改善する効果もあります。
 そして注目したいのがヌルヌル成分。キクラゲの独特のヌメリは膠質(にかわしつ)で、これには滋養強壮、乾燥肌予防、老化防止作用があります。この効果は白キクラゲのほうが強いといわれています。
 白キクラゲには抗酸化性もあるので、過酸化脂質の増加を抑え、動脈硬化、老化防止により一層、強力な働きをしてくれます。また、肺を潤し、せきを止める働きもあるので、カラせきがでるとき、老人性のぜんそくなどに有効です。
〈黒キクラゲは血小板凝集を抑え、血をサラサラに〉
 栄養成分的には、黒キクラゲのほうが鉄分、ビタミンB2が豊富です。黒キクラゲは動脈硬化、高血圧、心臓疾患、婦人科系の疾患の改善に役立つといわれています。少量でも血小板凝集(けっしょうばんぎょうしゅう)を抑える働きが強いので、毎日少しずつでも食べていれば、血液をサラサラにしてくれます。
《調理のポイント
 乾燥品は肉厚で、かたくしっかり乾燥しているものを選びます。細かく砕けたものや肉が薄いものは質がよくありません。
 調理するときは、水かぬるま湯でもどし、石突きを取り除いてから使います。水でもどすと約10倍にふえるので、使う量を考えてもどしましょう。
 もどしたキクラゲは、酢のもの、和えもの、炒(いた)めもの、スープなどに利用します。コリコリとした歯ごたえが魅力で、キュウリハクサイセロリモヤシなどと組み合わせて炒めるとおいしく食べられます。
 白キクラゲはもどしたあと、さらに熱湯にくぐらせてから、シロップ漬けなどにして常備しておくといいでしょう。

出典|小学館
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

キクラゲ
きくらげ / 木耳
[学]Auricularia auricula (Hook.) Underw.

担子菌類、キクラゲ目キクラゲ科の食用キノコ。全体は耳形または波形に屈曲した皿ないし椀(わん)を伏せたような形になる、こんにゃく質のキノコ。径3~5センチメートル。多数群生し、互いに癒着して不規則な集団となって枯れ木に生える。乾くと著しく収縮し、堅い軟骨質になるが、水を吸えばたやすく原形に戻る。全体に暗褐色、背面はかすかに短い毛を帯び、下面は滑らかで、ここに子実層が発達し、胞子をつくる。担子器は円柱状、横の隔膜で4室に仕切られる。各室から細い角状の突起を出し、その先端に一つずつ胞子をつける。胞子は無色、腎臓(じんぞう)形。世界的に広く分布するが、日本では亜高山地帯のブナの枯れ木に多く群生する。
 近縁種にアラゲキクラゲA. polytricha (Mont.) Sacc.がある。キクラゲが北方系の菌であるのに対し、この種は南方系で平地に多い。また、本種はヨーロッパにはなく、日本のほか、東南アジアから北・南米の熱帯に分布する。キクラゲよりも大形で、背面は灰白色ないし灰褐色の短毛で覆われ、肉も堅い。ニワトコ、クワ、その他各種の広葉樹の枯れ木に生える。食品としてはやや劣るが、両種とも区別なく用いられる。とくに中国料理では欠くことができない食菌である。中国では両種とも止血効果があるとされ、産後、痔疾(じしつ)などの出血に際して用いられ、また冠状動脈疾患の予防に効があるという。[今関六也]

料理

アラゲキクラゲ、キクラゲは、ともに「きくらげ」として利用されるが、キクラゲのほうが上質である。干しきくらげは水分10%、糖質は60%で、マンニット、トレハロースなどを含む。カルシウム、鉄、リンなど無機質は多いが、ビタミン類はDを含むエルゴステリン以外はほとんど含まれない。クラゲに似た弾力のあるこりこりした感触を味わう。中国料理のスープや肉との料理に使うほか、和食でも酢の物や鍋(なべ)料理などにし、とくに豆腐との組合せ料理が多い。乾燥して保存し、ぬるま湯につけてもどす。中国や台湾などから、乾物が多量に輸入されている。[星川清親]

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