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もやし もやし

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

もやし
もやし

蔬菜類の種子を暗い場所で発芽させたもの。一般には豆もやしのことをいう。昔は緑豆を使ったが,現在はブラック・マッペという東南アジアから輸入する豆を用いる。一種の香味があり,ビタミンCを含むので,野菜類の少い冬季などに重宝された。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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百科事典マイペディアの解説

もやし

萌とも書く。豆類や麦類などの種子を水分と適温を与え暗所で人工的に発芽させたもの。またウド,ミツバなどの軟化栽培によるものもいう。一般に麦類(おもにオオムギ)のほうは麦芽といって醸造やあめ製造に用い,野菜とされるのはおもに緑豆,ダイズによるもやしで,ビタミンCを多く含み,汁の実,いため物,酢の物など四季を問わず利用される。
→関連項目軟化栽培

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栄養・生化学辞典の解説

もやし

 ムギやマメを暗所で人工的に発芽させたもの.わが国のいわゆるもやしは,ブラックマッペとよばれるもの,もしくはダイズのもやしをいうことが多い.後者はダイズもやしとよばれることが多い.

出典|朝倉書店
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世界大百科事典 第2版の解説

もやし

萌,蘖と書く。《和名抄》では〈蘖〉を〈よねのもやし〉と読み,別に〈むぎのもやし〉があるとする。前者はひしお(醬)の類,後者は酒の醸造とともに薬用にも使用された。現在,もやしというと,アズキ,緑豆(りよくず),ブラックマッペ,ダイズ,ときとしてダイコン,アルファルファ,ソバを暗所で,高温・多湿の条件で白化させながら発芽させた一種の野菜をさす。通常のもやしは緑豆またはブラックマッペを用いる。ダイズもやしは普通のもやしより大きく,やや固い。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

もやし
もやし / 萌

穀類や豆、野菜、牧草などの種子を暗所で人為的に発芽させたもの。ダイズ、リョクトウ、ブラックマッペ(ケツルアズキ)、ダイコン、アルファルファ、ソバなどのもやしがある。また最近は、スプラウトの名で流通しているブロッコリーやクレス(ウォータークレス)などのもやしもあるが、単にもやしといえば、一般にはダイズやブラックマッペ、リョクトウなどの豆を用いたものをさすことが多い。豆もやしは、豆に吸水させたあと、27~30℃の暗所で発芽させ、水分を補給しながら芽を伸ばし、数日で収穫する。季節を問わず一年中つくられている。しゃりしゃりした歯ざわりがよいので、ゆでたり炒(いた)めたりするときには加熱しすぎないようにする。油炒め、からし酢やごま酢などの和(あ)え物、鍋物(なべもの)、中華そばの具、みそ汁の実などによい。中国や朝鮮半島では大豆もやしがよく使われる。オオムギのもやしは麦芽(ばくが)とよばれ、ビールの醸造や製飴(せいい)などに用いられる。[河野友美・星川清親]
『増田芳雄著『モヤシはどこまで育つのか――新植物学入門』(中公新書)』

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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世界大百科事典内のもやしの言及

【ダイズ(大豆)】より

…そのほかにも,1粒の大豆の皮を除き,核の双方に文字を書いて飲む方法もある。大豆黄巻(だいずおうかん)は大豆のもやしを日にさらして乾燥したもので,原料は黒大豆に限られた。古代には丹砂や水銀,鉛やさまざまな玉石が薬用にされたので100種類以上の薬害があり,死ぬ者も多かった。…

【軟化栽培】より

…軟白栽培ともいう。軟化によってできた野菜は〈もやし〉と呼ばれることがあり,普通に光をあてたものに比べると,組織の分化が不十分で機械組織も発達していないので,軟らかく,もろい。また,葉緑素ができないので黄白色または白色になり,種類によっては特有の風味がでてくる。…

【豆】より

… マメ科植物の種子には,しばしば硬い種皮があるか,養分を貯蔵している子葉が硬質だったりし,また貯蔵物質の特性とも相まって,人間が,そのまま食べるには消化吸収のしにくいものになっている。そのため,もやし,豆腐,豆乳,納豆,みそなどの豆類の特殊な調理利用法が発達した。また種子だけでなく,若い未熟な豆のさやを野菜として利用したり,成熟したさやに含有される糖や有機酸を食用にするような利用法も発達した。…

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