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ギー ghee

翻訳|ghee

百科事典マイペディアの解説

ギー

インドで使われているバターオイル。牛乳を乳酸発酵させてバターを作り,加熱して脂肪分だけをとり出したもの。普通固形で,バターと違って酸化しにくい。インドには多彩な乳製品があるが,最も重要なものがギーで,揚物炒め物に使うほか,米に混ぜて炊き込んだり,菓子作りにも用いられる。また宗教の儀式用にも利用されている。

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世界大百科事典 第2版の解説

ギー【ghee】

インドで古くから作られている乳脂肪製品。一般にはスイギュウの乳から作られるが,牛乳またはヤギ乳を原料とすることもある。新鮮な乳を約1時間煮沸したのち,冷暗所に放置して凝固させる。このときにすでに酸凝固している別の乳を加えて凝固を促進させることもある。凝固物を集めて,約30分間かくはんすることによりチャーニングを行う。チャーニングの終わるころに水を加えてさらにかくはんを続けるとバターができる。バターをすくいとり,加熱溶解してろ過すると透明なバターオイルが得られる。

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大辞林 第三版の解説

ギー【ghee】

インドの主要な食用油。水牛などの乳から作るバターを溶かして漉したもの。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ギー
ぎー
ghee

インドで常用されている精製バター。英語のバターオイルにあたる。サンスクリット語ではグリタghritaで、古来食用、薬用に供されてきたほか、いまも灯明や祭壇の供物、火中に投じて炎とする宗教祭儀などに用いられ、古代インドの経典にもよくそれが現れる。とくに宗教的な菜食主義者が食用にできる唯一の動物性脂肪なので、食生活上きわめて重要な地位を占め、インドで生産される牛乳(水牛乳を含む)の約40~43%がギーに加工されている。同じ形の保存性のよいバターオイルが、高温の西南アジアからモンゴルに至る内陸一帯に存在し、その製法はヒツジ、ヤギ、ウシ、スイギュウ、ヤクなどの発酵乳の粗製バターをとろ火で溶解し、水分と微量のタンパク質を除去して、透明なバターオイルの部分をすくい取る。またモンゴルのシャルトスのように、生乳を煮て静置した後に浮上する脂肪の層をすくい上げ、それを加熱して同じように取る製法もある。なお、中国唐代の乳製品の「醍醐(だいご)」が、それにあたることもほぼ定説化しつつある。[新沼杏二・和仁皓明]

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世界大百科事典内のギーの言及

【スイギュウ(水牛)】より

…用途は乳用と肉用で,改良の進んだミュラー種murrah,ニリ・ラビ種Nilli‐Raviでは年間4000kgも泌乳するものがあるが,ふつうは2000~3000kgで,乳脂肪率は7.6%くらい。ギーgheeという調味用バターを製造する。【正田 陽一】
[家畜化の歴史]
 野生スイギュウの中で,家畜化されたものはアジアスイギュウである。…

【スイギュウ(水牛)】より

…用途は乳用と肉用で,改良の進んだミュラー種murrah,ニリ・ラビ種Nilli‐Raviでは年間4000kgも泌乳するものがあるが,ふつうは2000~3000kgで,乳脂肪率は7.6%くらい。ギーgheeという調味用バターを製造する。【正田 陽一】
[家畜化の歴史]
 野生スイギュウの中で,家畜化されたものはアジアスイギュウである。…

【バター】より


[成分]
 乳脂肪分は加塩バターでは80.0%以上,無塩バターでは82.0%以上で,水分17.0%以下と定められている。この脂肪は消化吸収がよく,すぐれたエネルギー源である。またビタミンAのよい給源でもある。…

※「ギー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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衣笠祥雄

[生]1947.1.18. 京都プロ野球選手。京都の平安高校時代,捕手として甲子園に出場。高校卒業後,1965年広島東洋カープに入団。内野手に転向し,1970年 10月 19日の対読売ジャイアンツ (...

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