食用油（読み）ショクヨウアブラ（その他表記）edible oil and fat

デジタル大辞泉

しょくよう‐あぶら【食用油】

飲食物に使用できるよう精製した油。多く、菜種油・ごま油・オリーブ油などの植物油をさすが、牛脂・ラードなどの動物油脂を含めていうこともある。食用油脂。

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

食用油 (しょくようあぶら)
edible oil and fat

食用に適する油脂の総称。常温で液状のものは油（脂肪油），固体のものを脂（脂肪）というが，通常用いているダイズ油，ナタネ油，ゴマ油などは植物性食用油である。動物性食用油の部類に入る魚油，鯨油は酸化変敗を受けやすく，不快臭をもちやすいため，そのままではほとんど用いられない。これらは水素添加を行って，マーガリン，ショートニングとして用いられる。植物脂にはヤシ油，パーム油，カカオ脂などがあり，マーガリン，チョコレートの原料とされる。動物脂で食用とされるおもなものは牛脂（ヘット），豚脂（ラード）などである。

食用油脂の栄養と摂取

食用油脂（栄養学では単に脂肪という）は体内で燃焼されるとき1g当り約9kcalの熱量を発生するが，これはタンパク質や炭水化物の2倍以上であり，栄養素のなかでは単位重量当りのカロリーが大である。したがってカロリーを摂取するためには効率のよい資源であるが，最近はカロリー摂取過剰の問題も先進国で出ており，他の栄養素とバランスをとって摂取することが望ましい。日本人の栄養所要量では脂質の基準量は1人1日当り48gとされているが，最近の報告例では栄養摂取量は58.1g（うち28.3gが動物性）となっている。かつて日本人の脂肪摂取量は欧米に比して少ないことが問題になっていたが，最近の傾向としては近づいてきている。消化吸収率はどの食用油もほとんど同じであるが，イワシ油などの魚油がやや悪いという報告もある。油脂の消化吸収には時間が比較的長くかかるので，消化器官が病弱な人の場合，とくに夏などにはよけいにとると下痢をすることもある。
執筆者：内田 安三

植物性食用油の種類と用途

市販品にはてんぷら油，白絞（しらしめ）油，サラダ油などの名がみられるが，これらは精製度を示すもので，てんぷら油から，白絞油，サラダ油の順に精製度が高くなっている。てんぷら油は標準的な揚油としてつくられるもので，揚物の風味がよく，“こし”（熱安定性）が強く，減りの少ないことが求められる。このため，ダイズ油，ナタネ油を主材料とし，米油，ゴマ油などを配合することが多い。白絞油は，元来は白土を用いて精製したナタネ油をさしたが，現在ではおもにナタネ油，ダイズ油でつくる。サラダ油は，加熱せずにそのままサラダドレッシング類に用いるため，なまでも風味がよく，低温でも凝固せぬようにつくられている。ダイズ油，ナタネ油のほか，綿実油，トウモロコシ油も用いられる。

　植物性食用油を原料別にみると，次のようになる。（1）ダイズ油　ダイズの含油量は15～23%で，これを抽出で採油する。原油は黄褐色で不快なにおいをもつが，精製・脱臭すると良質な食用油になる。（2）ナタネ油　含油率38～45%のアブラナの種子を圧搾，または抽出によってとる。“こし”が強く，マヨネーズ，マーガリン，ショートニングにも利用される。日本の揚物料理の普及は，ナタネ油の増産によるところが大きい。在来種からとったナタネ油は，エルカ酸を多く含み，生理上好ましくないとされていたが，カナダで品種改良されたものから低エルカ酸油がつくられて普及している。（3）綿実油　含油率15～35%のワタの種子からとった油で，風味にくせがなく，酸化しにくいので，サラダ油，マヨネーズ，魚の油漬などに用いる。（4）ゴマ油　含油率40～55%という種子からとるもので，特有の芳香と食味があるので，てんぷら油に配合され，また，いため物や香りづけに用いられる。天然抗酸化剤セサモリンを含み，安定性も優れている。（5）米油（米ぬか油）　米ぬかに含まれる7～22%の油脂分を採取・精製したもので，良質のてんぷら油，サラダ油に使われる。（6）オリーブ油　オリーブの果実は種子のほか果肉にも微粒子の状態で油脂分が含まれており，これを採取する。古くからスペイン，イタリア，ギリシアなどで賞用され，サラダ油の根源となった。現在では多く精製して，マヨネーズ，油漬缶詰などに用い，てんぷら油に配合することもある。（7）ラッカセイ油　ラッカセイを圧搾してとるもので，香りがよく美味であるが，くもりやすい。サラダ油，てんぷら油，マーガリン，ショートニングなどに用いる。（8）トウモロコシ油　種子の胚芽から搾油するもので風味がよく，おもにサラダ油，マヨネーズに用いる。（9）サフラワー油　ベニバナ（紅花）油のことで，血中コレステロールの増加防止に有効とされ，サラダ油，てんぷら油に添加される。（10）ヒマワリ油　ヒマワリの種子からとるもので，くせがなく，サラダ油，てんぷら油，マーガリン，ショートニングに使われる。（11）パーム油　アブラヤシの果肉を原料とするもので，安定性がよく淡泊な風味をもつ。マーガリン，ショートニングのほか，インスタント食品の揚油などにされる。（12）パーム核油（カーネル油）　アブラヤシの果実の核を原料とするもので，チョコレート，アイスクリームなどの業務用加工に用いられる。（13）カカオ脂　カカオ豆を原料とするもので，カカオバターともいう。融点範囲がせまく，口中でさっと溶けるのが特徴である。チョコレートの原料にする。

調理上の注意

食用油は放置すると酸化してしだいに不快臭を発する。これは光，金属，温度により促進されるので冷暗所に保存し，開封後も容器はなるべく密栓し，早く使いきるのが望ましい。同じ油でなん回も揚物をすると発煙，着色，粘度の増加があり，ついには細かい持続性の泡（カニ泡）を発生するが，これらを総称して油の劣化という。この主因は高温加熱であるから，これを少なくするには，適温以上の加熱と高温の不要な保持を避ける必要がある。揚げかすも劣化を促すので除かなければならない。劣化した油（疲れた油）の使用限界は通常，カニ泡の状態，粘度，におい，揚物の性状により判定する。また巷間に，疲れた油の再生法といわれる，野菜やパンを揚げる，水で煮立てる等々はみな効果がない。
執筆者：平野 雄一郎

製油業

食用油を製造する工業を製油業という。植物油と動物油の消費の比率は1970年ごろはほぼ3対1であったが，健康指向の風潮を背景に植物油の需要が年々増え，70年代後半からは4対1の割合になり，近年はさらに植物油の割合が高まっている。植物油メーカーには，輸入ダイズ，ナタネを原料とする臨海型大メーカーと，米ぬかを原料とする内陸型中小メーカーがある。

　油は古代から灯油用に生産されていたが，平安時代末期以降は，〈座〉を中心としてエゴマの搾油が行われていた。江戸時代に入って檮押木（しめぎ）という搾油機が考案され，アブラナからナタネ油が大量生産されるようになった。古くからのエゴマの産地である現在の一宮市に一川屋（現，熊沢製油産業）が創業されたのは1826年（文政9）のことで，以後ナタネ油，綿実油を中心に原油を加工するようになった。明治に入り，灯火用市場を石油に奪われたこと，食生活の変化に伴い食用油の需要が増えたことから，油の需要は食用中心に移行した。86年九鬼紋七が設立した四日市製油では日本で初めて水圧式搾油機を導入し生産能力を大幅に向上させた。続いて，日清戦争後輸入されはじめたダイズかすが肥料として広く使われるようになると，満州（中国東北部）からダイズを輸入し，これからダイズ油とダイズかすを生産する事業が盛んになり，ダイズ油がナタネ油，ゴマ油にとって代わるようになった。さらに，1910年に溶剤を用いた抽出法が導入されると製油業はいっそうの発展をとげ，日清製油，豊年製油などの現在の大手メーカーがこの前後に設立された。第1次大戦後には，ダイズ油はヨーロッパまで輸出されるようになった。戦中・戦後の統制期には，各社とも原料不足に悩み，原料手当ての比較的容易な米ぬか油の生産だけが順調であった。50年代から，輸入ダイズの量が増加するとともに，輸入先が中国からアメリカに移り，62年にはダイズ輸入の自由化が実施され，輸入原料への依存度が高まるとともに，大手メーカーの優位が確立した。この間，大手メーカーは原料手当てを通じて，大手商社との結びつきを深めた。現在，食用油原料は植物性原料（ダイズとナタネの比重が高い）が八十数%を占めるが，その輸入依存度は9割強のため，製油メーカーの業績は海外相場動向に大きく左右される。

　食用油の市場は家庭用と業務用とに分かれているが，業務用に強かったメーカーが家庭用市場に進出する動きが60年代に活発化した。さらに大手メーカーでは製品の多様化が進められており，また近年は胚芽油を利用した健康食品等付加価値の高い新製品の開発も活発である。あっさりした味が好まれるにつれて，食用油の需要が伸び悩むとともに，過剰設備の処理にも取り組まねばならず，メーカー各社の合理化・省力化が望まれている。
執筆者：北井 義久

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

しょくようあぶら【食用油】

《栄養と働き》

　食用に使われる油脂(ゆし)には、大別して植物性油脂と動物性油脂の2種類があります。動物性油脂のおもな素材は、乳脂肪や豚・牛の脂身(あぶらみ)など。一方、植物性油脂には、ゴマ、ダイズ、菜種(なたね)、綿実(めんじつ)、トウモロコシ、ベニバナ、オリーブ、クルミ、アーモンド、ヤシ、落花生(らっかせい)など、たいへん多くの種類の素材が使われています。
〈植物性油脂は各種の不飽和脂肪酸の宝庫〉
○栄養成分としての働き
　食用油の主成分である脂質は、たんぱく質、炭水化物とならぶ三大栄養素の1つで、身体活動のエネルギー源として不可欠です。また、細胞膜や血液、ホルモンをつくる材料になるほか、脂溶性ビタミン（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋなど）を脂質といっしょに摂取すると、体内への吸収を円滑にする働きがあります。
　植物性油脂に多く含まれる不飽和脂肪酸(ふほうわしぼうさん)は、体の生理活性作用をになっており、健康にもさまざまな効用をもたらしてくれます。しかも、不飽和脂肪酸の一部は人の体内で合成できないため、植物性油脂から摂取する必要があるのです。
　不飽和脂肪酸には多くの種類がありますが、その代表はリノール酸、α(アルファ)―リノレン酸、オレイン酸など。
　このうち、リノール酸は適度にとると、血中の総コレステロール値を全体的に下げる働きがありますが、とりすぎるとＨＤＬ（善玉）コレステロールも低下してしまいます。
〈悪玉コレステロールのみを減少させるオレイン酸〉
　これに対して、悪玉コレステロールのみを減らす作用をもつのがオレイン酸。そのため、オレイン酸を豊富に含むオリーブ油は、脂質異常症や動脈硬化、心臓病の予防・改善に有効だとされています。
〈体内でＩＰＡ、ＤＨＡに変化するα―リノレン酸〉
　菜種油やダイズ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油に多く含まれるα―リノレン酸は、体内に入るとＩＰＡ（イコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）に変化します。したがって血液をサラサラにして動脈硬化、血栓症(けっせんしょう)、脳卒中(のうそっちゅう)、脂質異常症の予防・改善に役立つほか、アレルギー症状を抑える作用もあるといわれています。
　また、ツキミソウ油などに含まれる、γ(ガンマ)―リノレン酸は、コレステロール値、血糖値を下げるとともに、アレルギー体質、肌荒れ、ホルモン異常などの改善の効果が期待できます。
　一方、動物性油脂に多く含まれる飽和脂肪酸は、とりすぎると悪玉コレステロールを増加させ、脂質異常症や動脈硬化などをまねくため、最近ではもっぱら悪者扱いされていますが、飽和脂肪酸のなかにもステアリン酸のように、体内ですみやかにオレイン酸に転換されて、コレステロール上昇作用がないものもあります。
　動物性脂肪を含む肉類などを敬遠しすぎると、たんぱく質や鉄分、ビタミンの不足を招いたりするので、摂取量を考えながら、じょうずにとり入れていくのがいいでしょう。
○注意すべきこと
　リノール酸はとりすぎると善玉のコレステロールまで減らすうえ、アレルギーの発症につながることがあるので、過剰摂取に注意しましょう。

《調理のポイント》

　食用油は一般に、その原料となる素材によって分類されます。動物性油脂の代表格は、豚の脂身を精製したラード、牛の脂身を精製したヘット、乳脂肪をかためたバターなど。
　植物性油脂は菜種油、ダイズ油、ゴマ油、綿実油、ベニバナ油、トウモロコシ油、オリーブ油などがおなじみです。
　ほかにサラダ油、てんぷら油といった分類もありますが、これは油の精製度のちがいによるもの。そのままドレッシングなどに使うサラダ油は、油臭さが残らないよう高度に精製されており、てんぷら油は揚げものが風味よく揚がるように精製を抑え、素材の香りを残してあります。
　また、植物性油脂に水素を添加して硬化したあと、さまざまな用途に合わせて製品化したのが加工油脂で、これにはマーガリンやケーキの材料となるショートニング、コーヒー用の粉末クリームなどが含まれます。
　マーガリンは、通常バターの代用として使われますが、最近ではビタミンや特定の不飽和脂肪酸を強化した製品がふえているので、目的に応じて選ぶといいでしょう。
　ところで、油脂を使う代表的料理といえば炒(いた)めものと揚げものですが、どちらもポイントとなるのは火加減と油の温度。炒めものをつくるときは、十分に油を熱してから材料を入れ、強火で炒めます。油脂は180度くらいまで熱すると特有の芳香がでてくるため、こうすることで風味がよく、油っぽさのない仕上がりとなるのです。ただし、200度を超えると油が劣化して味が悪くなるので、加熱のしすぎには注意。
　また、揚げものをつくる場合は、火加減に注意して、油の温度を一定に保つことがたいせつです。厚手の鍋にたっぷり油を入れ、材料を少量ずつ揚げるようにすれば、適温を保ちやすく、カラリと仕上がります。
〈過酸化脂質は健康の大敵。油脂は保存に注意し、早く使いきること〉
○注意すべきこと
　油脂を料理に使う場合、摂取過剰を避けることがたいせつなのはもちろんですが、もう1つ気をつけたいのが、酸化による変質です。油脂が酸化してできる過酸化脂質は細胞の老化を早め、がんや糖尿病、肝臓障害の原因になる有害物質です。とくに、体によいとされる不飽和脂肪酸は酸化しやすいので注意しましよう。
　油脂はなるべく新しいものを買い求め、開封後は冷暗所に保存して早く使いきるようにします。また、加熱された油は急速に酸化がすすむので、揚げものをつくったら熱いうちにすぐに漉(こ)し、光を通さないビンなどに入れて、冷暗所に保存します。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

食用油
しょくようあぶら

食用に供される動植物性油脂のうち常温で液状を保つものをいう。一般には大豆油，綿実油，ごま油，とうもろこし油などの植物性の油の大部分がこれに属する。これに対しやし油，パーム油，カカオバター，バター，ラード，ヘッドなど常温で固体のものは食用脂という。精製の十分な，不鹸化物の少い，透明，淡色，無臭のものが良質とされるが，ごま油のようにその独特の香りが好まれるものもある。食用油は一般にてんぷら油とサラダ油に分けられているが，てんぷら油は揚げ物に使う油で，サラダ油よりも精製度は低いが，淡色，無臭である。市販のてんぷら油は白絞 (しらしめ) 油ともいわれており，大豆油，落花生油，ごま油，米糠油，つばき油などが使われる。サラダ油は，主として生野菜料理用で，油を生のまま食べるので高度に精製し，ウインタリングという低温処理を行なったものである。大豆油，とうもろこし油，綿実油などが主で，品質がよく，フレンチドレッシング，油漬缶詰用の油，マヨネーズなどに使われる。食用油は，なるべく新しいうちに使用するほうが望ましいが，長い間貯蔵するときは，容器いっぱいに入れて空気との接触を避けるように注意し，冷暗所に置く。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

日本大百科全書(ニッポニカ)

食用油
しょくようあぶら

→食用油脂

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

食用油

　食用とされる油脂．

出典　朝倉書店