ピクルス(英語表記)pickles

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ピクルス
pickles

野菜,果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの。きゅうり,花野菜,人参,大根,玉ねぎ,いちじく,レモン,なしなどを適当な大きさに切って,重しをして塩水に漬け,1夜放置して取出し,水洗塩出しをする。次いで,砂糖,丁子肉桂などの香味料を加えた調味液に漬込んでつくる。シロップ漬のような糖水漬はピクルスとはいわない。

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百科事典マイペディアの解説

ピクルス

西洋の漬物の一種。キュウリカリフラワー,小タマネギ等の野菜や果実を酢に塩,香辛料,香草等を加えたものに漬ける。砂糖を加えた甘口のものもある。キュウリが代表的で,オードブル,サラダ,カレーの付合せなどに使用される。
→関連項目アチャラ漬ケーパー

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ピクルス【pickles】

西洋の漬物の一種。香辛料を加えた漬け酢に野菜などを漬けたもの。料理のつけ合わせなどに用いる。きゅうりを用いたものが代表的だが、ほかにカリフラワー・小たまねぎ・にんじんなどもよく用いられる。

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世界大百科事典 第2版の解説

ピクルス【pickle】

野菜,果物などを酢や塩水に漬け込んだ洋風の漬物,また,その漬汁のこと。香りづけに香辛料や香草を加え,瓶詰などにして保存する。酢漬では,砂糖を加えた甘口のものをスイート,甘くないものをサワーと呼ぶ。欧米ではキュウリ,赤キャベツ,小タマネギ,ビート,カリフラワー,チェリーなどをフルーツ酢,ワイン酢などに漬け,冷肉料理の付合せなどに用いる。また日本ではとくにキュウリのピクルスが好まれ,オードブルやサンドイッチの付合せや薬味にされる。

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大辞林 第三版の解説

ピクルス【pickles】

西洋風の漬物。野菜・果実を酢や香辛料などを合わせた汁に漬けたもの。ピックルス。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ピクルス
ぴくるす
pickles

歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン(短小のキュウリ)、キュウリ、小タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え(タルタルソース)、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる。野菜は完熟していないものが身もしまり、形くずれが少ない。
 キュウリのピクルスを例にあげると、まずキュウリ3キログラムをよく洗って水けを除き、沸騰後冷ました10%食塩水に一晩浸しておく。広口のガラス瓶を洗って消毒し、塩漬けキュウリをすきまなく縦に並べる。ほうろう鍋(なべ)に、酢をキュウリの50~25%(好みで増減する)量とスパイス(粒こしょう、ローレル〈ゲッケイジュの葉〉、シナモン、カルダモン、クローブ〈丁字(ちょうじ)〉、唐辛子など)を小袋に入れて加え、煮立て、冷ましたものを前記の瓶に加える。このとき、キュウリが浮き上がって空気に触れないように注意する。酢はフルーツビネガーやワインビネガーが美味であるが、酸度が高いので5%濃度に薄めて用いるとよい。また、雑菌の混入によって異常発酵してガスを発生したものは、酸度があがりすぎて食用不可能になることがあるので、瓶の消毒と煮沸はていねいに行う。銅や鉄の鍋で酢を煮立てたものは、キュウリの仕上がりが黒ずんで見かけが悪く、食欲を減退させる。ピクルスは漬けて1週間後から食べられるが、半年ぐらいまでがおいしい。
 ディル(香草)を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である。[小林文子]

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