ラッキョウ（英語表記）Allium chinense G.Don（＝A.bakeri Regel）

改訂新版　世界大百科事典

ラッキョウ (辣韭)
Allium chinense G.Don（＝A.bakeri Regel）

中国原産のユリ科の多年草。鱗茎は長卵形で，外皮は白色または淡紫色。盛んに分げつし，その基部に小鱗茎を生ずる。葉は細い半柱形で中空の五角形を呈する。草丈は30cmくらいで，株全体に特有の臭気を有する。冬は枯れずに，夏に葉が枯れて休眠する。ラッキョウは中国および日本の野菜で，東南アジアでも利用されるが，生産は少ない。英名のrakkyoも日本名そのままである。中国をはじめインドシナ半島，インド，ヒマラヤ地方にも野生種があるといわれている。中国での栽培はひじょうに古いが日本でも古く，ナメミラ，オオミラと呼ばれていたが，《農業全書》や《大和本草》などには〈ラツケウ〉としてその栽培と利用についての記述がある。おもな品種はラクダ，玉ラッキョウ，八ツ房など。日本の市場でエシャロットといわれているものは通常ラッキョウである。全国的に栽培されているが，関東や北陸での栽培が多い。おもに鱗茎を塩漬または酢漬など漬物とし利用するほか，漢方薬にも利用される。
執筆者：平岡 達也

食用

鱗茎を塩漬，しょうゆ漬，甘酢漬などにするが，とくに甘酢漬にすることが多く，その小粒のものを花らっきょうと呼ぶ。これには塩で1～2日下漬したラッキョウを，酢と赤砂糖を同容量合わせ，一度煮たてて冷ました汁に入れて本漬する。トウガラシを丸のまま入れてもよく，1ヵ月ぐらいで食べられるようになる。そのまま食べたり，薄切りにしてカレーライスなどに添える。
執筆者：松本 仲子

図－ラッキョウ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

ラッキョウ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　中国原産の多年草で、ニンニク、ネギ、ニラと同じユリ科の植物です。ラッキョウを軟白栽培(なんぱくさいばい)したものがエシャロットです。
○栄養成分としての働き
　栄養的にはカリウムを多く含む以外には、目立った栄養はありませんが、硫黄化合物(いおうかごうぶつ)の硫化(りゅうか)アリルが豊富に含まれています。
　硫化アリルは独特のにおいのモトでもあり、ビタミンB₁の効果を高める作用と抗菌作用があります。
　B₁は糖質の分解に必要不可欠なビタミンで、これが活発に働くと糖質の分解がすすみ、ブドウ糖化も促進されます。したがって脳機能の活性化にもつながります。
　また、疲労物質の分解を助けるので、肉体疲労、倦怠感(けんたいかん)を除去する働きもあります。
　さらに、硫化アリルは代表的な発がん抑制物質の1つでもあります。毎日数粒ずつ食べれば、肉体疲労を解消し、がん予防に役立ちます。
　カリウムも含み、ナトリウムの排泄をうながし、高血圧症予防に役立ちます。エシャロットは、より多く含みます。
　ラッキョウは甘酢漬けが一般的ですが、しょうゆ漬けやはちみつ漬け、ピクルスなどにしてもおいしく食べられます。
　苦手な人は、細くスライスしてチャーハンの具として用いるといいでしょう。

出典　小学館

百科事典マイペディア

ラッキョウ

中国〜ヒマラヤ地方原産といわれるユリ科の多年草。葉は鱗茎から束生し線形で淡青緑色。鱗茎は卵状披針形で帯紫色または汚白色を呈する。秋に高さ40〜50cm内外の中空の花茎を出し紫色の花を散形につける。排水良好の地を好む。鱗茎は特有のにおいがあり，おもに甘酢漬など漬物として利用。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

ラッキョウ

　［Allium chinense］．ユリ目ユリ科ネギ属の多年草．鱗茎を食用にする．

出典　朝倉書店