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人工肉 ジンコウニク

デジタル大辞泉の解説

じんこう‐にく【人工肉】

大豆や小麦のたんぱく質を主原料とする肉状の食品。植物性たんぱく質の補給や肉加工食品の増量材に用いる。

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大辞林 第三版の解説

じんこうにく【人工肉】

大豆などの植物性タンパク質を繊維状に加工した肉状の食品。食肉加工品の増量材などとして用いる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

人工肉
じんこうにく

大豆あるいは小麦のタンパク質など、主として植物性タンパク質を材料としてつくった肉状の食品の総称。植物性タンパク質はそのままの形状では食肉のように繊維状を呈していないので、これを繊維状に加工することが考えられ、その完成によって人工肉をつくることが可能になった。植物性タンパク質を繊維状にする方法としてはいくつかあるが、簡単には、いったん溶解したタンパク質を細いノズルから押し出し、これを繊維状に固まらせることによってつくられる。溶解のためにはタンパク質をアルカリ液に溶かすことが、固めるためには酸液に溶解したタンパク質を押し出すのが通常である。こうしてつくった繊維状タンパク質はばらばらであるので、これを圧縮して肉状にする。また味も肉のようではなく、ほとんどないといってもよいくらいであるので、各種の肉の味を人工的につけることが可能である。
 人工肉は、料理用としてそのまま、あるいはフライやから揚げ状に加工したものが利用されるが、多くは、ハンバーグステーキやミンチボールといったものの肉の増量材、あるいはソーセージ、コンビーフ状食品などにも使用される。そのままでは脂肪分の濃厚さがないので、コンビーフなどでは動物性の脂肪が添加されることもある。一般にひき肉などに混入して調理品にすると、口あたりがソフトになり、ボリュームも出るので、かなり広い範囲で利用されている。人工肉そのものは、肉という名称でも栄養的には植物性タンパク質である。動物性脂肪の入らないものでは、健康食品として扱われている場合もある。[河野友美・山口米子]

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