コンビーフ（読み）こんびーふ（英語表記）corned beef

日本大百科全書(ニッポニカ)

コンビーフ
こんびーふ
corned beef

牛肉の塩蔵加工品の一種。この名称は、17世紀ごろまでは粒状（コーン）の粗塩を用いて塩蔵したので、コンビーフ（塩蔵肉）の名が生まれたという。製法は、牛肉の脂肪の少ない部分から骨、腱(けん)、余分の脂肪、大きな血管などを除き、3％の食塩と0.1％の硝石などの発色剤、調味料、香辛料などを加えて数日間低温で塩蔵し、115℃で100分間ほど蒸し煮し、温かいうちに肉の繊維をほぐし、通常は食用油脂、調味料、香辛料で調味して缶詰や瓶詰にする。ほぐさずに塊のまま製品にするものもある。日本では、牛肉以外に馬肉、豚肉、羊肉なども使われ、食肉を塩漬(えんせき)し、煮熟(しゃじゅく)して詰めたもの全体を「コーンドミート」、そのなかで牛肉のみを使用したものを「コンビーフ」という。牛肉と馬肉を使用したものは、以前はニューコンビーフと表示することができたが、2006年（平成18）にJAS(ジャス)（日本農林規格）により「ニューコンミート」または「ニューコーンドミート」の品名に改正された。

　コンビーフは、脂肪分が多く、適度の塩味があるので、煮込み物、サラダ、炒(いた)め物など、各種の料理に肉を加えるとともに、調味材として利用することができる。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

コンビーフ
corned beef

塩蔵した牛肉を缶詰にしたもの。古くは粒状 (コーン) の粗塩を用いて塩蔵したのでコーンビーフ corned beef (塩蔵牛肉) と呼ばれる。原料肉としては良質の牛肉を用いることは少く，おもに老廃牛の肩部，頸部，胸部などの中等以下の肉を用いるのが普通で，これらの原料肉から大きな腱などを除いて適当な肉片に切断し，ハムの製造の場合と同じように食塩，硝石で血しぼりを行う。次いで，塩漬を行い，水洗後，約 20～30分間煮沸し，放冷後，肉片を缶に詰め，密封後加熱殺菌する。脂肪が比較的少く，結合組織がよくゼラチン化しており，凝固した肉片の大きいのがよい製品とされている。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典