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脱脂大豆 だっしだいずdefatted soybean

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

脱脂大豆
だっしだいず
defatted soybean

大豆から大豆油を抽出した残りで,薄片状となっているのが普通。蛋白質に富むが,大豆抽出工程で高温を受けて蛋白質が変性している場合と,低温で処理して変性していないものとがある。用途は飼料用が多く,食料用にもなる。以前は窒素肥料として使われたが,化学窒素肥料の普及によって,肥料用よりも飼料用として使われる。食料用としては,低温処理の脱脂大豆が好まれ,味噌,醤油,豆腐,アミノ酸,調味料などの原料や大豆蛋白カードにし,あるいは加工を施してパン,菓子,ソーセージなどにも混入して用いる。

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デジタル大辞泉の解説

だっし‐だいず〔‐ダイヅ〕【脱脂大豆】

大豆から脂肪を取ったあとのもの。大豆たんぱく・味噌・醤油などの原料や、飼料・肥料として用いる。大豆粕(かす)。豆粕。

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大辞林 第三版の解説

だっしだいず【脱脂大豆】

油を搾り取ったあとの大豆。タンパク質を多く含み、飼料のほか、醬油・味噌の原料や食品素材に用いる。大豆粕かす

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

脱脂大豆
だっしだいず

脱脂処理大豆ともいう。ダイズに含まれる脂肪を取り除いたもの。種皮付きのものと、脱皮したものがある。大豆油製造の際の副産物で、大豆油かす、大豆かすともよばれた。おもな用途は飼料であるが、大豆タンパクや食品加工など用途が広くなってきている。[河野友美]

製造と利用

乾燥大豆には約20%の脂肪が含まれている。この脂肪をダイズから取り出すのに圧搾法と溶出法がある。圧搾法では油の収量が低いため近年はヘキサンなどの溶媒を用いた溶出法が用いられ、脱脂大豆には1~2%の脂肪しか残らない。溶出後、溶媒を取り除くために加熱されるが、このときの処理法によって、脱脂大豆の品質が左右される。つまり加熱することによって、脱脂大豆に含まれるタンパク質が熱変性を受ける。この熱変性の程度によって、得られた脱脂大豆を未変性、低温変性、高温変性に分けることができる。脱脂大豆が飼料として使われる場合には熱変性は問題にならないが、食品加工素材(しょうゆ、みそ、アミノ酸液など)や大豆タンパク用では未変性あるいは低温変性のものが必要である。さらに、脱溶剤の処理法によって大豆臭を少なくすることもできる。
 脱脂大豆はフレークや粉末状のものとして製品化される。用途によって、脂肪を再添加した低脂大豆粉や、レシチン添加大豆粉などに再加工されることもある。脱脂大豆を原料に大豆タンパクや大豆タンパク食品などもつくられている。また、しょうゆ、みその材料としても使われる。脱脂大豆の利用が飼料以外に拡大するにつれ、用途にあった品質に脱脂加工されるようになってきている。[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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