汁物（読み）つゆもの

精選版 日本国語大辞典

つゆ‐もの【汁物】

〘名〙 すまし汁・みそ汁など、しるを主とした料理。しるもの。

※滑稽本・七偏人（1857‐63）初「汁(ツユ)もののなかへ手をつっこむやつが有るものか」

しる‐もの【汁物】

〘名〙 すまし汁、みそ汁など、汁を主とした料理。しるのもの。すいもの。つゆもの。

※九暦‐逸文・天徳四年（960）二月一七日「三献後、不待汁物、置箸起座」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

しる‐もの【汁物】

汁を主にした料理。吸い物・味噌汁など。しるのもの。つゆもの。
[類語]吸い物・汁・羹あつもの・澄まし汁・お澄まし・お汁つゆ・お付け・味噌汁・おみお付け・粕汁・納豆汁・薩摩汁・けんちん汁・豚汁・とろろ汁・三平汁・のっぺい汁・鯉濃こいこく・水団すいとん

つゆ‐もの【^▽汁物】

「しるもの」に同じ。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

汁物
しるもの

日本料理の重要な四本柱料理の一つ。古くは、あつもの（羹）ともいった。一汁三菜といい、汁、刺身、焼き物、煮物の四つが大柱で、ほかの料理はその間に入る添え物である。汁は大別して澄まし汁と濁り汁とになるが、酒を相手のときは吸い物といい、飯のときには汁といういい方をすることもある。

［多田鉄之助］

汁物の三要素

汁物には三つの要素があり、これが調和しないとうま味が出てこない。まず、椀種(わんだね)に適する材料を選ぶことが肝要である。タイ、アマダイ、ヒラメ、エビ、アナゴ、シラウオ、ハマグリ、カキ、アサリ、シジミ、鶏卵、鶏肉、豚肉のほかにも多くの材料がある。次に重要なのは椀づまである。これは植物性の材料で、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ミツバ、イモ、ホウレンソウ、フキ、カイワレ菜、キヌサヤエンドウ、セリ、ウド、タケノコ、シイタケ、マツタケ、シメジ、ワカメなど数多くある。もう一つの要素は吸い口である。これはごく少量だが、汁物の味は吸い口によってぐんと向上する。代表的なものには、木の芽、花ザンショウ、ショウガ、ワサビ、ユズ、スダチ、カボス、レモン、からし、トウガラシ、こしょう、芽ネギ、ごま、のりなどがある。椀種と椀づまの二つは「差し入れ」と「煮込み」とに分類できる。「差し入れ」はまえもってつくっておくもので、「煮込み」は汁に入れてから煮るものである。差し入れ物は、塩をしてしばらくしてゆでるもの、吉野打ち（葛粉(くずこ)かかたくり粉をまぶす）をするもの、蒸して使うもの（たとえば卵豆腐など）、揚げて使うもの、熱湯を注いで油抜きする油揚げなどがある。みそ汁には煮込み物が多く使われる。

［多田鉄之助］

汁の味つけ

澄まし仕立ての調味は昆布とかつお節のだし汁を主として、塩で味つけしてしょうゆを少々加える。潮(うしお)仕立ての汁は、煮立てて材料から出るうま味を利用する。これにはタイ、スズキ、ハマグリなどを用いる。すっぽん仕立てはその応用種である。濁り汁では代表的なものがみそ仕立てであり、赤みそと白みそそれぞれの用い方、両者を混ぜ合わせた袱紗(ふくさ)仕立てがある。合わせみそは2、3種のみそを合わせて用いる。利久(りきゅう)仕立ては、白ごまをすって加えるみそ汁である。鯉(こい)こくはみそ仕立てで、コイを筒切りにして長時間煮込む。だいこんおろしを加えたのをみぞれ汁、おからを加えると卯(う)の花汁、魚のすり身を入れたすり流し汁、酒粕(さけかす)を加えた粕汁、納豆を加える大納言(だいなごん)汁、ナガイモをすって用いるとろろ汁など、汁物は豊富にある。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

汁物
しるもの

つゆもの，あつものともいう。汁を主とする料理で，焼き物，煮物と並んで日本料理の基本となっている。西洋料理のスープ，中国料理の湯 (タン) にあたる。料理の間に出されて全体の味を引立てる。大きく分けると，澄まし汁 (吸い物) と濁り汁 (味噌汁，粕汁，卯の花汁など) になる。一般的には，まず煮出し汁をつくり，それをもとにして汁をつくるが，動物性の材料から出る味を主体にして仕上げる潮汁，すっぽん汁，こいこくなどもある。汁の実には動物性，植物性ともに使われるが，季節感があり，彩りがよく，香り高い吸い口が添えられるのが特徴である。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典 第２版

しるもの【汁物】

日本における汁料理の総称。大別してみそ仕立てとすまし仕立てがあった。古くは熱き物の意で〈あつもの〉と呼び，〈羹〉の字をあてた。平安時代以後，汁，汁物のほか，熟汁，温汁，冷汁（ひやしる）(寒汁)などが見られ，室町時代からは吸物の称も出現した。現代では汁と吸物の区別は，人によって解釈も区々であり，事実上は同義語のように使われている。しかし，近世では伊勢貞丈が〈汁物（しるのもの）と云は飯にそへたる汁の事也〉(《貞丈雑記》)といっているように，汁は飯を食べるとき他の菜（さい）といっしょに供されるものをいった。

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

しるもの【汁物】

汁を主にした料理の総称。すまし汁・みそ汁など。

出典　講談社