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汁物 しるもの

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

汁物
しるもの

つゆもの,あつものともいう。汁を主とする料理で,焼き物,煮物と並んで日本料理の基本となっている。西洋料理スープ,中国料理の湯 (タン) にあたる。料理の間に出されて全体の味を引立てる。大きく分けると,澄まし汁 (吸い物) と濁り汁 (味噌汁粕汁卯の花汁など) になる。一般的には,まず煮出し汁をつくり,それをもとにして汁をつくるが,動物性の材料から出る味を主体にして仕上げる潮汁,すっぽん汁,こいこくなどもある。汁の実には動物性,植物性ともに使われるが,季節感があり,彩りがよく,香り高い吸い口が添えられるのが特徴である。

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デジタル大辞泉の解説

しる‐もの【汁物】

汁を主にした料理。吸い物・味噌汁など。しるのもの。つゆもの。

つゆ‐もの【汁物】

しるもの」に同じ。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

しるもの【汁物】

汁を主にした料理の総称すまし汁みそ汁など。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典 第2版の解説

しるもの【汁物】

日本における汁料理の総称。大別してみそ仕立てとすまし仕立てがあった。古くは熱き物の意で〈あつもの〉と呼び,〈〉の字をあてた。平安時代以後,汁,汁物のほか,熟汁,温汁,冷汁(ひやしる)(寒汁)などが見られ,室町時代からは吸物の称も出現した。現代では汁と吸物の区別は,人によって解釈も区々であり,事実上は同義語のように使われている。しかし,近世では伊勢貞丈が〈汁物(しるのもの)と云は飯にそへたる汁の事也〉(《貞丈雑記》)といっているように,汁は飯を食べるとき他の菜(さい)といっしょに供されるものをいった。

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大辞林 第三版の解説

しるもの【汁物】

吸い物・味噌汁・スープなどの総称。つゆもの。

つゆもの【汁物】

しるもの(汁物) 」に同じ。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

汁物
しるもの

日本料理の重要な四本柱料理の一つ。古くは、あつもの(羹)ともいった。一汁三菜といい、汁、刺身、焼き物、煮物の四つが大柱で、ほかの料理はその間に入る添え物である。汁は大別して澄まし汁と濁り汁とになるが、酒を相手のときは吸い物といい、飯のときには汁といういい方をすることもある。[多田鉄之助]

汁物の三要素

汁物には三つの要素があり、これが調和しないとうま味が出てこない。まず、椀種(わんだね)に適する材料を選ぶことが肝要である。タイ、アマダイ、ヒラメ、エビ、アナゴ、シラウオ、ハマグリ、カキ、アサリ、シジミ、鶏卵、鶏肉、豚肉のほかにも多くの材料がある。次に重要なのは椀づまである。これは植物性の材料で、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ミツバ、イモ、ホウレンソウ、フキ、カイワレ菜、キヌサヤエンドウ、セリ、ウド、タケノコ、シイタケ、マツタケ、シメジ、ワカメなど数多くある。もう一つの要素は吸い口である。これはごく少量だが、汁物の味は吸い口によってぐんと向上する。代表的なものには、木の芽、花ザンショウ、ショウガ、ワサビ、ユズ、スダチ、カボス、レモン、からし、トウガラシ、こしょう、芽ネギ、ごま、のりなどがある。椀種と椀づまの二つは「差し入れ」と「煮込み」とに分類できる。「差し入れ」はまえもってつくっておくもので、「煮込み」は汁に入れてから煮るものである。差し入れ物は、塩をしてしばらくしてゆでるもの、吉野打ち(葛粉(くずこ)かかたくり粉をまぶす)をするもの、蒸して使うもの(たとえば卵豆腐など)、揚げて使うもの、熱湯を注いで油抜きする油揚げなどがある。みそ汁には煮込み物が多く使われる。[多田鉄之助]

汁の味つけ

澄まし仕立ての調味は昆布とかつお節のだし汁を主として、塩で味つけしてしょうゆを少々加える。潮(うしお)仕立ての汁は、煮立てて材料から出るうま味を利用する。これにはタイ、スズキ、ハマグリなどを用いる。すっぽん仕立てはその応用種である。濁り汁では代表的なものがみそ仕立てであり、赤みそと白みそそれぞれの用い方、両者を混ぜ合わせた袱紗(ふくさ)仕立てがある。合わせみそは2、3種のみそを合わせて用いる。利久(りきゅう)仕立ては、白ごまをすって加えるみそ汁である。鯉(こい)こくはみそ仕立てで、コイを筒切りにして長時間煮込む。だいこんおろしを加えたのをみぞれ汁、おからを加えると卯(う)の花汁、魚のすり身を入れたすり流し汁、酒粕(さけかす)を加えた粕汁、納豆を加える大納言(だいなごん)汁、ナガイモをすって用いるとろろ汁など、汁物は豊富にある。[多田鉄之助]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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