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干しぶどう ほしぶどうraisin

翻訳|raisin

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

干しぶどう
ほしぶどう
raisin

レーズンともいう。ぶどうを干したもの。アメリカのカリフォルニア州,スペイン,イタリア,ギリシア,中国などが主産地。アメリカには小粒で干しぶどう専用のトンプソンシードレス種 (種子なし) と大粒のホワイトマスカット種がある。製法には自然乾燥法と加熱乾燥法とがあるが,製品の水分はいずれも 16%前後。ワイン用のぶどうが生産過剰の場合に同様に加工されるが,これは干しぶどうに比べて風味,甘味に乏しく,酸味も強いので干しぶどうと区別してドライドグレープと呼ぶ。干しぶどうは菓子材料のほか,料理に,あるいは携帯食に利用される。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

干しぶどう
ほしぶどう

ブドウの実を乾燥したもの。レーズンraisinともいう。レーズン製造の歴史はたいへん古く、古代の中近東でつくられていた。紀元前にはアルメニア王国で、その後小アジアでおもにつくられ、13世紀のころにはスペインとハンガリーがレーズン市場を支配した。18世紀以降カリフォルニアが世界最大の生産地となり、オーストラリア、ヨーロッパ(ギリシア、スペイン)、中国でもつくられている。製法は天日乾燥と人工乾燥とがある。ブドウの品種としては種なしのトムソンシードレス、ブラックコリンズやサルタナがよく知られている。また、種子を抜いたマスカット類を用いたものもある。日本で市場に出回っているものはほとんどが輸入品である。原料ブドウの品種や生産地で酸味・甘味に差がある。色の淡い干しぶどうでは小粒のサルタナがよく出回っている。
 干しぶどうは炭水化物が約80%を占め、高エネルギー食品である。しかも保存性がよく、軽いので、登山などの携帯食に適している。ミネラルではカリウム、鉄が多い。用途は、そのまま食用とするほか、ケーキ、クッキー、パイ、パンなどの副材料にする。また、肉料理、ピラフ、サラダなど料理にも用いる。さっと湯を通してほこり臭や汚れをとり、ブランデーやラム酒に漬けて用いると風味がよい。[河野友美・大滝 緑]

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