乾燥果実（読み）かんそうかじつ

日本大百科全書(ニッポニカ)

乾燥果実
かんそうかじつ

果実を、日光、温風、あるいは凍結により乾燥した加工食品。ドライフルーツともいう。人間は古代から果実を食用としていたので、腐敗しやすい果実を保存のために日光で乾かしていたと考えられる。なかでも干しいちじくは古い歴史をもち、1000年余り前すでに大産業となっており、地中海沿岸はもちろん、ヨーロッパにも市場をもっていた。

　日本では、乾燥果実の代表として干し柿(がき)があげられるが、ほかにはたいしたものはなく、わずかにナシ、モモ、ビワ、リンゴ、アンズ、イチジクなどが乾燥加工されているにすぎない。しかし、海外での乾燥果実の利用度は大きく、ブドウ、バナナ、サクランボ、コケモモ、ネクタリン、キイチゴ類、スモモ、ナツメ、パパイヤ、パイナップルなど多くの果実が用いられている。

［河野友美・大滝　緑］

加工・用途

乾燥果実は乾燥中の褐変(かっぺん)防止のため、漂白作用のある食品添加物の二酸化硫黄(いおう)で処理したり、果皮に蝋質(ろうしつ)の多いものではアルカリ液処理をしたあと乾燥することもある。乾燥果実に加工する果実原料は、一般に貯蔵中の変化があるので、完熟よりすこし前のものが用いられることが多い。しかし、干しぶどうや干しいちじくでは、なるべく枝に長くつけておき、やや過熟になったもののほうが糖分含量が高くなるのでよい。果実は、熱処理などせず、そのまま、または皮をむいた状態で乾燥するので、果実の中に含まれている酵素が働き、乾燥果実独特の味や香りが出る。したがって、菓子や加工食品に加えるとか、料理に用いる際、なまの果実とは異なる風味を味わうことができる。乾燥果実は水分が少なく、味もそれだけ濃縮されたものになる。とくに糖分が濃縮されるので、甘味が強くなり、また、糖分の保水性により、しっとりした状態が保たれるうえ、糖分の酸化防止作用のため、長期間保存しても風味の変化が少ない利点がある。なお、乾燥後、植物油をからめたものや、加糖して甘味を強調したものなどもある。

［河野友美・大滝　緑］

干し柿

干しアンズ

セイヨウスモモの乾果（干しプルーン）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

乾燥果実 (かんそうかじつ)

乾燥によって腐敗や変質を防ぎ，収穫期以外の需要にも応じられるようにした果実。ドライフルーツdry fruitともいう。乾燥果実は生食用にとってかわるのではなく，新たな風味を楽しむのが目的である。日本では干し柿ぐらいであるが，西洋ではブドウ，マルメロ，アンズ，リンゴ，モモ，スモモ，イチジクなどの乾燥果実があり，種類が豊富で早くから大規模に製造され輸出もされている。

　乾燥果実の製造にあたっては，まず剝皮を行う。通常は苛性ソーダ，炭酸ソーダの溶液に浸漬（しんし）させるアルカリ法を用いる。次いで亜硫酸処理を行う。これはそのまま乾燥すると，果実中の酸化酵素により褐変するので，亜硫酸により酵素を不活性化するためである。亜硫酸処理は，硫黄を燃焼させて亜硫酸ガスを発生させ，果実に吸収させる方法か，0.2～2%の亜硫酸溶液に浸漬させる方法を用いる。乾燥は自然乾燥か人工乾燥によって行う。自然乾燥は天日を利用する方法で，人工乾燥には火力を用いるものと真空乾燥法がある。干し柿は成熟した渋柿の皮をむき，乾燥したもので，渋が酸化され，甘味が増しているのが特徴である。干しブドウはブドウを収穫後，種子を抜き天日乾燥して製造したもので，アメリカのカリフォルニアと地中海沿岸が主生産地である。
→乾燥食品
執筆者：田島 真

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

栄養・生化学辞典

乾燥果実

　乾果ともいう．果実を乾燥したもの．

出典　朝倉書店