食の医学館 「混合スパイスその2」の解説
こんごうすぱいすそのに【混合スパイスその2】
●キャトル・エピス
黒コショウ／小さじ5
ナツメグ／小さじ2
クローブ／小さじ1
ショウガ（乾燥品）／小さじ1
フランスの代表的混合スパイスで、その名前はレシピのとおり、「4つのスパイス」という意味。シチューなどの煮込み料理によく使われ、場合によって、シナモンやオールスパイスを加えることもあるようです。
●ピクリングスパイス
オールスパイス／60g
マスタード／50g
黒コショウ／50g
白コショウ／30g
トウガラシ／40g
ショウガ（乾燥品）／30g
クローブ／20g
イギリスを中心に、よく使われている混合スパイス。その名のとおり、ピクルスをつくるときに用いるほか、酢に漬け込んでスパイスビネガーにしたり、チャツネの風味付けにも好適です。スパイスはすべて粉末ではなく、ホール状のものを使います。
●五香粉(ごこうふん)
スターアニス
サンショウ
シナモン
フェンネルの種
クローブ
以上を同量ずつ
スターアニスの香りをベースとする、おなじみの中華混合スパイス。豚肉の煮込みなど、肉料理の下ごしらえによく用いられます。
●ガラム・マサラ
カルダモン／大さじ4
黒コショウ／大さじ2
白コショウ／大さじ2
クミン／大さじ2
クローブ／大さじ2
コリアンダー／大さじ1
シナモン／大さじ1
カレー粉のルーツともいうべき、インドの混合スパイス。これといってきまったレシピはなく、地域や家庭、料理人ごとに独自の処方があるので、そのバリエーションは数えきれません。通常、料理の直前に粉砕、混合するため、カレー粉にくらべて風味がストレートで力強いのが特徴です。
●七味トウガラシ
トウガラシ
サンショウ
陳皮(ミカンの皮)
ゴマ
アサの実
ケシの実
青ノリ
以上を同量ずつ
江戸時代に生まれた、日本を代表する混合スパイス。材料の配合は、基本的にすべて同量ですが、関東では濃口しょうゆのそばつゆに合うように、辛みが強め。関西では薄口しょうゆのうどんつゆに合うように、香り重視のブレンドにすることが多いようです。