糠味噌（読み）ヌカミソ

デジタル大辞泉

ぬか‐みそ【^×糠味^×噌】

糠に塩・水を加え、まぜ合わせて発酵させたもの。糠味噌漬けのもとになり、毎日かきまぜて空気を入れ、水分が多くなると新しく糠と塩を足していく。ぬかどこ。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ぬか‐みそ【糠味噌】

1. 〘 名詞 〙
2. ① 米糠に、煮たててさました塩水を注ぎ味噌の固さに練って発酵させたもの。糠味噌漬けのための漬床にも用いる。糠床。〔天正本節用集（1590）〕
3. ② 味噌の一種。糠、麹、塩に煮た豆を加え、つきまぜて蒸したもの。醸造する味噌の下に敷いて熟成させる。酢、酒などにひたして食べ、味噌汁にも用いた。
4. ③ 「ぬかみそじる（糠味噌汁）」の略。
   1. [初出の実例]「糠みそのうは汁を吸ふ仲の丁」(出典：雑俳・柳多留‐六五（1814）)

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ぬかみそ【糠味噌】

米ぬか・塩・水を混ぜ、乳酸発酵させたもの。野菜などを漬け込んで漬物を作る。褐色でみそに似た質感があり、北九州などで煮物の調味料に用いることもある。◇「じんだ」ということもある。⇒ぬかみそ漬け

出典　講談社