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荒節 アラブシ

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デジタル大辞泉の解説

あら‐ぶし【荒節】

《「あらふし」とも》カツオ本節亀節を煮たあと、いぶして寝かせるという作業を繰り返したもの。煮熟によってたんぱく質を凝固させ、煙でいぶすことで雑菌の侵入を防ぐ。黒くタールで覆われた表面を削り落としてから、削り節にしたり、黴(かび)付けした鰹節の材料として用いる。→鰹節[補説]

あら‐よ【荒節】

祓(はらえ)の式の節折(よおり)の儀で、天皇の身長を測る竹の一。⇔和節(にこよ)

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栄養・生化学辞典の解説

荒節

 かつお節を製造する過程で,魚体を何回にも分けて火で乾燥させる焙焼とよばれる工程を終わった段階のものをいう.燃やした木材のタールが表面についている状態.荒節は表面を削って裸節とし,カビ付けをする.

出典|朝倉書店
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世界大百科事典内の荒節の言及

【鰹節】より

…これは放冷することによって節の内部から徐々ににじみでてくる水分をゆっくり除くためである。焙乾を終わったものは〈荒節〉または〈鬼節〉とよばれ,表面は粗く,黒褐色に焼けている。荒節は数日太陽に当てて乾かす。…

※「荒節」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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