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荒節 アラブシ

デジタル大辞泉の解説

あら‐ぶし【荒節】

《「あらふし」とも》カツオの本節亀節を煮たあと、いぶして寝かせるという作業を繰り返したもの。煮熟(しゃじゅく)によってたんぱく質を凝固させ、煙でいぶすことで雑菌の侵入を防ぐ。黒くタールで覆われた表面を削り落としてから、削り節にしたり、黴(かび)付けした鰹節の材料として用いる。→鰹節補説

あら‐よ【荒節】

祓(はらえ)の式の節折(よおり)で、天皇身長を測るの一。⇔和節(にこよ)

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

栄養・生化学辞典の解説

荒節

 かつお節を製造する過程で,魚体を何回にも分けて火で乾燥させる焙焼とよばれる工程を終わった段階のものをいう.燃やした木材のタールが表面についている状態.荒節は表面を削って裸節とし,カビ付けをする.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

世界大百科事典内の荒節の言及

【鰹節】より

…これは放冷することによって節の内部から徐々ににじみでてくる水分をゆっくり除くためである。焙乾を終わったものは〈荒節〉または〈鬼節〉とよばれ,表面は粗く,黒褐色に焼けている。荒節は数日太陽に当てて乾かす。…

※「荒節」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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