貴腐ワイン(読み)きふわいん

日本大百科全書(ニッポニカ)「貴腐ワイン」の解説

貴腐ワイン
きふわいん

貴腐ブドウからつくられるワイン。不完全菌(カビ)の一種であるボトリシス・シネレアが過熟したブドウの果皮上に繁殖し、果皮のろう質を溶かし、その他の水分が蒸発して、ブドウがしぼんだ状態になったものを貴腐という。この貴腐ブドウは糖分が濃縮されており、果汁では30~40%にもなる。したがって、酵母による発酵でアルコールが14%生成しても、まだ糖分は10%ぐらい残存しており、甘口の酒が得られる。また貴腐は糖分のみならず、他の成分も濃縮され、さらにグリセリン、グルコン酸などが生成されており、これからつくられるワインは香りが高く、味は濃厚で滑らか、黄金色をした最高級の白ワインである。

 フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリートカイ・アスーがこの貴腐ブドウからつくられる。わが国でも近年つくられるようになった。なお、貴腐菌は未熟なブドウに生育するとブドウを腐らせてしまう。また赤ブドウの色素を退色させる。したがって、完熟した白ブドウに生育したときにのみ優良なワイン原料になる。貴腐はドイツ語でエーデルフォイレEdelfäule、フランス語でプーリチュール・ノーブルpourriture noble、すなわち「高貴なる腐敗」とよばれる。

[原 昌道]

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飲み物がわかる辞典「貴腐ワイン」の解説

きふワイン【貴腐ワイン】


貴腐ぶどうからつくるとても甘い白ワイン。貴腐ぶどうとは、完熟したぶどうの果皮に特定種のカビを付着させ、果実の水分を除いて糖分を凝縮させたもの。濃厚な香りの黄金色のワインで、高級品とされる。◇「貴腐」はフランス語では「高貴な腐敗」というの「pourriture noble」。腐敗したように見えるぶどうから高貴な風味のワインが生まれることから。

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デジタル大辞泉「貴腐ワイン」の解説

きふ‐ワイン【貴腐ワイン】

貴腐ブドウを原料とする高級白ワイン。高い糖度と濃厚な香りをもつ。ハンガリーのトカイ、フランスのソーテルヌなどで造られるものが有名。
[補説]貴腐ブドウとは、不完全菌類(カビ)の一種ボトリチスシネレアがブドウの果皮につき、水分が蒸発して糖分などが凝縮されたものをいう。

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とっさの日本語便利帳「貴腐ワイン」の解説

貴腐ワイン

甘口ワインの一種。貴腐菌が皮に付いて水分が蒸発して糖分やエキス分が凝縮されたブドウを搾って醸造した、非常に甘いワイン。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイが、世界三大貴腐ワイン。

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精選版 日本国語大辞典「貴腐ワイン」の解説

きふ‐ワイン【貴腐ワイン】

〘名〙 (ワインはwine) 貴腐した葡萄から造る甘口ワイン。

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世界大百科事典内の貴腐ワインの言及

【ブドウ酒(葡萄酒)】より

…ブドウだけを原料とする天然甘味ワインと,ブランデーその他を加えてつくる強化ワインがおもなものである。天然甘味ワインには貴腐(きふ)ワインと呼ばれるものがある。これはブドウの果実の表面に一種のカビが繁殖して半乾燥状態になったもの(貴腐果と呼ぶ)を選別して原料とする。…

【ボトリチス】より

…代表種はイチゴの灰色かび病菌Botrytis cinerea Persoon ex Fries。植物の病害菌である反面,ブドウ酒醸造に際し,条件によってはブドウにはえて糖含量を高め,いわゆる貴腐(きふ)ワインをつくる重要菌ともなる。【椿 啓介】。…

※「貴腐ワイン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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