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出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
…ソフトカードにする処理法としては加熱,均質化,タンパク分解酵素処理あるいはイオン交換樹脂による脱カルシウムなどがある。無糖練乳(エバミルク)も一種のソフトカードミルクである。【吉野 梅夫】。…
…また糖とタンパク質の反応による褐色化(メイラード反応)も貯蔵中に起こる。
[無糖練乳]
エバミルクevaporated milkともいう。無糖練乳の製造工程中には100℃以上の高温加熱滅菌が含まれているので,加熱により凝固しない新鮮な牛乳が原料として用いられる。…
※「エバミルク」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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