ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説
練乳
れんにゅう
condensed milk
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全脂乳または脱脂乳にショ糖を添加するか、または添加せずに、真空状態で2分の1から2.5分の1程度まで濃縮したもの。ショ糖の添加・無添加によって加糖練乳と無糖練乳に大別される。通称コンデンス・ミルクcondensed milkは加糖練乳をさし、無糖全脂練乳をエバミルクevaporated milkとよぶ。加糖練乳はショ糖分40~45%を含み浸透圧が高いため、果実ジャムと同様に細菌の繁殖を防ぎ、無糖練乳は缶詰後滅菌処理(115℃、15~20分)されるので、両者とも乳の保存性を高めるための加工方法である。
牛乳を濃縮するために、工業化以前は、浅い平鍋(ひらなべ)でかきまぜながら煮つめたが、1856年にアメリカで真空濃縮装置が発明され、以後工業的な生産が行われるようになった。現在では多重効用真空濃縮装置で60℃以下の温度で濃縮される。日本では1872年(明治5)京都で試作されたのが最初といわれ、本格的生産は1895年花島兵右衛門(へいえもん)の真空釜(がま)による加糖練乳の大量生産からである。加糖練乳は、明治以降、粉乳の技術が完成する昭和初期まで、育児用乳製品の主力として利用されてきたが、糖分が多く、現在では乳児の栄養上不適当と判断されている。
加糖練乳は、含有する乳糖の水に対する溶解度が低いため、乳糖量の約半分が練乳中に結晶として析出する。この結晶の直径が10マイクロメートル以上のときは、口の中で砂状の乳糖結晶を感ずる。したがって極力微細な結晶を促進するため、濃縮後冷却に際し、攪拌(かくはん)しながら、あらかじめ細かく粉砕した乳糖を種結晶として添加することが行われている。
[新沼杏二・和仁皓明]
…71年から72年にかけては東京で多くの牛乳屋が,当時の需要先の外国公館の集まっていた麴町付近に店を開いた。一方,バター,チーズ,練乳,粉乳などの乳製品も,明治の初めころから政府の指導のもとに試作が行われた。これは,牛乳の生産が過剰気味で,余った牛乳の利用と士族の失業対策として新しい事業を開拓する必要があったことによる。…
※「練乳」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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