おこし

日本大百科全書(ニッポニカ)

おこし

干菓子(ひがし)の一種。仏教伝来以後に輸入された唐菓子(とうがし)のうち、『延喜式(えんぎしき)』に記載されている果餅の一つ「粔籹(こめ)」が、今日のおこしの祖型である。『和名抄(わみょうしょう)』では「おこし米」と訓(よ)み、「粔籹は蜜(みつ)をもって米に和し、煎(い)りて作る」と製法にも触れているが、これは、糯米(もちごめ)を蒸し、乾燥させてから、炒(い)っておこし種をつくり、水飴(みずあめ)と砂糖で固めるという今日の製法とさして変わっていない。古い原型を残している菓子の一つである。現在ではおこし種にゴマ、ダイズ、クルミ、ラッカセイ、のりなどを加えたものもある。『古今著聞集(ここんちょもんじゅう)』には、「法性寺(ほっしょうじ)殿（関白藤原忠通(ただみち)）、元三(がんざん)（正月1日）に、皇嘉門院(こうかもんいん)（藤原聖子。忠通の長女で崇徳(すとく)后）へまひらせ給(たまい)たりけるに、御くだ物（菓子）をまひらせられたりけるに、をこしごめをとらせ給て、まいるよしして、御口のほどにあてて、にぎりくだかせ給たりければ、御うへのきぬ（正装の上着）のうへに、ばらばらとちりかかりけるを、うちはらはせ給たりける、いみじくなん侍(はべり)ける」とある。関白忠通の存命した12世紀前半ごろは、おこしが貴族の菓子であったわけだが、それほど上品(じょうほん)の菓子でも、当時はすぐにぼろぼろとこぼれてしまうような粗末な作り方しかできなかったことがわかる。

　そのおこしも江戸時代初期には庶民の菓子となっているが、『料理物語』に、「よくいにん（ハトムギの種子）をよく乾かし、引割米のごとくにし」とあるように、素材もハトムギやアワなどの安価なものが使われた。1760年（宝暦10）の『川柳評万句合(せんりゅうひょうまんくあわせ)』に、「雑兵はおこしのような飯を食い」の一句がある。このおこしは、ばらつきやすい、いわゆる田舎(いなか)おこしの類である。これに対して、大坂の「津の清(つのせい)」が粟(あわ)おこしを改良した岩おこしは、火加減に妙を得た堅固な歯ざわりで評判をとった。今日では大阪の岩おこしをはじめ、東京・浅草の雷おこし、福岡の博多(はかた)おこしなど、名物おこしの数は多い。そして、ほとんどのおこしが適度の堅さを保つ菓子となった。ただ宮城県刈田(かった)郡蔵王町(ざおうまち)の白鳥神社で毎年1月の祭礼に出す捻(ねじ)りおこしは、長さ1メートルの巨大なものだが意外に柔らかく、田舎おこしのおもかげをわずかながらとどめている珍菓である。

［沢　史生］

[参照項目] | 干菓子

おこし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

おこし

もち米，うるち米，アワなどを原料とする糒（ほしい）を炒（い）ったおこし種に，砂糖，水あめなどを混ぜて練り固めた菓子。古くは〈おこしごめ〉と呼び，興米と書いた。《和名抄》あたりから粔籹（きよじよ）の字をあてることが多くなったが，李時珍の《本草綱目》によると粔籹はいまのかりん糖に近いものだったようだ。《雍州（ようしゆう）府志》（1684）は，炒った米を水あめで固く練ったところから引きおこして，板状，あるいは球状にするのでこの名があるとし，京都では二口屋（ふたくちや），虎屋のものがよいといっている。江戸後期にはひろく各地でつくられるようになり，とくに大坂道頓堀の津ノ国屋清兵衛のアワおこしが有名になった。これは蒸したアワを炒ってあめと琉球黒糖で固めたもので，当時この店の黒糖使用量は〈海内一〉といわれた。現在このアワおこしと並ぶ知名度をもつ東京の雷おこしは浅草寺雷門にちなんでの命名で，1795年（寛政7）同門再建のときから売り出されたものだという。

　幕末近くの江戸にはいろいろなおこし売りが見られた。お釜おこしは羽釜（はがま）形のおこしを売り歩いたもので文化年中（1804-18）に見られ，弘化年間（1844-48）には高輪泉岳寺の開帳時に，義士の討入り姿で大きな槌（つち）形のものをかつぎ，この中におこしを入れて売った義士おこしというのがあった。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

おこし

干菓子の一種。遣唐使によって輸入された唐菓子のこめが原形である。当時はこれを於古之古女 (おこしこめ) といった。現在は関東系の糒 (ほしいい) を水飴と砂糖で練り，箱に入れてさまし拍子木形に切ったものと，関西系の糒をひいた小米糒を飴と砂糖で練り，岩のように固くしたものの2種がある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

おこし

米を蒸して干し，炒(い)ってふくらましたものを水あめ，砂糖で固めた菓子。江戸時代から各地で作られた。もち米，アワ，麦などを材料にしたもの，ゴマ，黒豆，ラッカセイなどを加えたものなど多種。大阪のアワおこし，東京浅草の雷おこしなどが有名。

出典　株式会社平凡社