水飴(読み)みずあめ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

水飴
みずあめ

デンプンに酸または酵素を作用させてつくられる粘度の高い甘味物。麦芽糖またはぶどう糖とデキストリンを含む。その製法から酸糖化麦芽飴の2種類があり,酸糖化飴は主として菓子に,麦芽飴はキャラメルキャンディーなどの菓子類や料理に,用いられる。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

みずあめ【水飴】

でんぷんを糖化させた汁を煮詰めて作る、甘く粘り気のある液状のあめ。そのまま練って菓子として食べるほか、さまざまな菓子や料理に用いる。古くは米のでんぷんを、麦芽など穀類を発芽させたものを用いて糖化させたが、こんにちではさつまいも・じゃがいも・とうもろこしなどのでんぷんを用い、麦芽を用いた伝統的な製法のほか、糖化に酸または酵素剤を用いることも多い。

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大辞林 第三版の解説

みずあめ【水飴】

透明でねっとりした飴。普通、デンプン質を糖化して作る。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

水飴
みずあめ

デンプン糖に分類される甘味料の一種で、粘稠(ねんちゅう)性のある液状のもの。飴は水飴と固飴(かたあめ)に大別され、歴史的には水飴のほうが古い。水飴は奈良時代からつくられていたようで、米を主材料に大麦、小麦、米などのもやしを加えて糖化させている。『和漢三才図会(ずえ)』(1712成立)にも、水飴の糖化に麦もやしや穀芽を用いることが記されている。麦芽が水飴製法の主力となったのはさらに後年のことである。これらのもやし類や麦芽には、デンプンをマルトースやグルコースに分解するアミラーゼという酵素が含まれている。水飴は単なる甘味料ではなく、平安時代には薬用として貴重品であった。[河野友美]

種類

現在、水飴はデンプン(サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシなど)を主材料にし、糖化法から酸糖化飴と酵素糖化飴の2種に分けられる。酸糖化飴はシュウ酸や塩酸でデンプンを酸分解するもので、一般に水飴とよんでいるものは酸糖化飴が多い。酵素糖化飴はデンプン分解酵素を利用したもので、麦芽を用いた従来の麦芽飴と、酵素剤を用いたもの(ハイマルトースシラップともいう)がある。糖化の方法や程度によって水飴の成分(グルコース、マルトース、デキストリンなど)組成が変化する。糖化の程度はDE(dextrose equivalent)という指標が国際的に用いられ、水飴の固型分に含まれる還元糖(グルコースとして)の含有量(%)で表される。麦芽水飴は特有の風味があり、金沢の「じろ飴」が名産となっている。[河野友美]

用途

キャンデー類の原料やジャム、アイスクリームなどの食品加工や飴煮(あめに)、佃煮(つくだに)などの料理に用いる。砂糖よりも保水性があり、つや出しやしっとりした食感をもたせるのに効果的である。[河野友美]

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精選版 日本国語大辞典の解説

みず‐あめ みづ‥【水飴】

〘名〙 麦萌(むぎもやし)や麦芽を用いた液状の飴。現在ではでんぷんを酸あるいは酵素で糖化させて作る。汁飴。〔本朝食鑑(1697)〕

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