唐菓子(読み)とうがし

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

唐菓子
とうがし

奈良時代に仏教とともに日本に伝えられた穀粉製の菓子。糯米(もちごめ)、粳米(うるちまい)、麦、大豆、小豆(あずき)などの粉に甘味料の甘葛煎(あまずらせん)や塩を加えて練り、丁子(ちょうじ)末や肉桂(にっけい)末などの薬用剤も入れて餅(もち)としたり、あるいはその餅をごま油で揚げてつくった。当時は果物を菓子と称していたので伝来の唐菓子は「唐果物(からくだもの)」とよばれた。

 唐菓子の種類は「八種(やくさ)の唐菓子(からくだもの)」として、梅枝(ばいし)(米粉を蒸してT字形や鍬(くわ)形に形を整え、着色して油で揚げたもの)、桃枝(とうし)(梅枝と同様のものとみられているが不詳)、餲餬(かっこ)(小麦粉をこねて揚げたもの。形が地虫の蝎虫(すくもむし)に似ている)、桂心(けいしん)(肉桂皮の粉末をつけた餅)、黏臍(てんせい)(糯米粉をこねて、へその形につくり、油で揚げたもの)、饆饠(ひちら)(糯米粉をこね、煎餅(せんべい)のように扁平にして焼いたもの。小麦粉でつくり、中に餡(あん)を入れたものともいう)、団喜(だんき)(歓喜団ともいう。小麦粉をこねて、餡を包み、油で揚げたもの)、子(ついし)(米粉、小麦粉をこねて蒸し、サトイモやドングリの形につくった餅。すすり団子であるという)がある。

 このほか飳(ぶと)(ウサギが伏せた形に似ているので伏兎とも書く。油で揚げた餅)、糫餅(まがり)(米粉、小麦粉をこね、細くひねって環状にし、油で揚げる)、結果(かくなわ)(小麦粉をこねて結び緒の形にした干菓子)、捻頭(むぎかた)(小麦粉を練り、細くひねってヘビのとぐろ状に盛り上げたもの)、索餅(さくべい)(小麦粉と米粉を練り、縄状にひねったもの)、粉熟(ふずく)(米麦、豆の粉にごまを加え、蒸してから甘葛煎を加えて練り、細い竹筒に押し詰めたのち、突き出して食した)、餛飩(こんとん)(刻み肉あるいは餡を小麦粉の皮で包み、蒸したもの)、餅(べいだん)(肉、野菜、卵などを餅で包んだもの)、餺飥(はくたく)(小麦粉製の食物で、ほうとうともいう。のちにうどんやすいとんとなる)などがあった。煎餅、粽(ちまき)、餻(くさもちい)(草餅)、椿(つばき)餅なども、奈良時代から平安初期に伝えられた唐菓子のうちだが、魚形(ぎょぎょう)、餅餉(へいこう)などは唐菓子とわかるのみで、内容もすでに明らかでない。

 唐菓子の伝来当時は、宮廷の節会(せちえ)や大寺、大社の供物として用いられ、庶民には縁遠い存在であったが、これらの唐菓子のなかから今日の団子、まんじゅう、煎餅が生まれるに至った。また山梨県のほうとうや北三陸地方のはっとそばは餺飥の、柏餅(かしわもち)、桜餅、花びら餅、奈良の火打焼は飳の、有平のひねり飴は糫餅、捻頭の名残(なごり)である。

[沢 史生]


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精選版 日本国語大辞典の解説

とう‐がし タウグヮシ【唐菓子】

〘名〙 奈良時代に唐から伝わった穀粉菓子。もち米・うるち米・麦・ダイズ・アズキなどの粉をあまずらの液や塩を入れてこね、胡麻油で揚げた菓子。当時、日本ではくだものを菓子といっていたので区別してからくだものといった。
※口遊(970)「梅枝 桃枝 餲餬 桂心 黏臍 饆饠 子 団喜 謂之八種唐菓子
※洒落本・三都仮名話(1781)「茶わん酒、こはだの酢も唐菓子もたいがいにしておくがよし」
[補注]古く「からくだもの」と訓読し、後に「たうぐゎし」と音読するようになったか。挙例「口遊」のように八種に限定されることもあった。

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世界大百科事典内の唐菓子の言及

【菓子】より

…それらの菓子は饗膳(きようぜん)の献立の一部をも構成したもので,その遺制はいまも諸社の神饌(しんせん)に見ることができる。神饌にはほかに唐菓子が同じように大きな比重をもっている。唐菓子は中国文化の影響下に成立したもので,大宝令の宮内省大膳職(だいぜんしき)の条に〈主菓餅(くだもののつかさ)二人,掌らむこと,菓子(くだもの)のこと,雑(くさぐさ)の餅(もちい)等造らむ事〉とある〈雑の餅等〉に包括されていたものと考えられる。…

【日本料理】より

…油脂の使用が少なかったのは,近世にいたるまで油料作物の栽培が少なく,生産された油が灯火用などで消費され,食用にまで回らなかったことが最大の理由である。平安時代には油で揚げる唐菓子(とうがし)が盛んにつくられていた。それが南北朝期には名だけ伝わり実態はすでに不明だったほどで,調理における油の使用は定着していなかった。…

※「唐菓子」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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