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唐菓子 トウガシ

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デジタル大辞泉の解説

とう‐がし〔タウグワシ〕【唐菓子】

唐果物(からくだもの)」に同じ。からがし。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

とうがし【唐菓子】

奈良時代頃に唐から製法が伝わった菓子。米粉・小麦粉などに甘葛(あまずら)を加えてこね、ごま油で揚げたり、焼いたり、蒸したりしたもの。◇「からかし」「唐果物(からくだもの)」ともいう。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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大辞林 第三版の解説

とうがし【唐菓子】

唐果物からくだもの 」に同じ。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

唐菓子
とうがし

奈良時代に仏教とともに日本に伝えられた穀粉製の菓子。糯米(もちごめ)、粳米(うるちまい)、麦、大豆、小豆(あずき)などの粉に甘味料の甘葛煎(あまずらせん)や塩を加えて練り、丁子(ちょうじ)末や肉桂(にっけい)末などの薬用剤も入れて餅(もち)としたり、あるいはその餅をごま油で揚げてつくった。当時は果物を菓子と称していたので伝来の唐菓子は「唐果物(からくだもの)」とよばれた。
 唐菓子の種類は「八種(やくさ)の唐菓子(からくだもの)」として、梅枝(ばいし)(米粉を蒸してT字形や鍬(くわ)形に形を整え、着色して油で揚げたもの)、桃枝(とうし)(梅枝と同様のものとみられているが不詳)、(かっこ)(小麦粉をこねて揚げたもの。形が地虫の蝎虫(すくもむし)に似ている)、桂心(けいしん)(肉桂皮の粉末をつけた餅)、黏臍(てんせい)(糯米粉をこねて、へその形につくり、油で揚げたもの)、(ひちら)(糯米粉をこね、煎餅(せんべい)のように偏平にして焼いたもの。小麦粉でつくり、中に餡(あん)を入れたものともいう)、団喜(だんき)(歓喜団ともいう。小麦粉をこねて、餡を包み、油で揚げたもの)、(ついし)(米粉、小麦粉をこねて蒸し、サトイモやドングリの形につくった餅。すすり団子であるという)がある。
 このほか(ぶと)(ウサギが伏せた形に似ているので伏兎とも書く。油で揚げた餅)、(まがり)(米粉、小麦粉をこね、細くひねって環状にし、油で揚げる)、結果(かくなわ)(小麦粉をこねて結び緒の形にした干菓子)、捻頭(むぎかた)(小麦粉を練り、細くひねってヘビのとぐろ状に盛り上げたもの)、索餅(さくべい)(小麦粉と米粉を練り、縄状にひねったもの)、粉熟(ふずく)(米麦、豆の粉にごまを加え、蒸してから甘葛煎を加えて練り、細い竹筒に押し詰めたのち、突き出して食した)、(こんとん)(刻み肉あるいは餡を小麦粉の皮で包み、蒸したもの)、餅(べいだん)(肉、野菜、卵などを餅で包んだもの)、(はくたく)(小麦粉製の食物で、ほうとうともいう。のちにうどんやすいとんとなる)などがあった。煎餅、粽(ちまき)(くさもちい)(草餅)、椿(つばき)餅なども、奈良時代から平安初期に伝えられた唐菓子のうちだが、魚形(ぎょぎょう)、餅餉(へいこう)などは唐菓子とわかるのみで、内容もすでに明らかでない。
 唐菓子の伝来当時は、宮廷の節会(せちえ)や大寺、大社の供物として用いられ、庶民には縁遠い存在であったが、これらの唐菓子のなかから今日の団子、まんじゅう、煎餅が生まれるに至った。また山梨県のほうとうや北三陸地方のはっとそばはの、柏餅(かしわもち)、桜餅、花びら餅、奈良の火打焼はの、有平のひねり飴は餅、捻頭の名残(なごり)である。[沢 史生]

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世界大百科事典内の唐菓子の言及

【菓子】より

…それらの菓子は饗膳(きようぜん)の献立の一部をも構成したもので,その遺制はいまも諸社の神饌(しんせん)に見ることができる。神饌にはほかに唐菓子が同じように大きな比重をもっている。唐菓子は中国文化の影響下に成立したもので,大宝令の宮内省大膳職(だいぜんしき)の条に〈主菓餅(くだもののつかさ)二人,掌らむこと,菓子(くだもの)のこと,雑(くさぐさ)の餅(もちい)等造らむ事〉とある〈雑の餅等〉に包括されていたものと考えられる。…

【日本料理】より

…油脂の使用が少なかったのは,近世にいたるまで油料作物の栽培が少なく,生産された油が灯火用などで消費され,食用にまで回らなかったことが最大の理由である。平安時代には油で揚げる唐菓子(とうがし)が盛んにつくられていた。それが南北朝期には名だけ伝わり実態はすでに不明だったほどで,調理における油の使用は定着していなかった。…

※「唐菓子」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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