クワイ (慈姑)
arrowhead
swamp potato
Sagittaria trifolia L.var.edulis（Sieb.）Ohwi
オモダカ科の水生多年草。地下の塊茎を食べるが，野菜として栽培されているのは日本と中国に限られる。クワイの名は〈鍬芋（くわいも）〉の略で，葉と葉柄の形が農具のくわに似ているところからきている。草丈は90～120cmで，葉柄は長く，葉は直立する。葉身はやじり形で特徴がある。株は全体に平滑で緑色，無毛でつやがある。地下茎から多くの匍匐（ほふく）枝を出し，先端に球形，楕円形または扁球形の塊茎をつける。塊茎の表面はうすい藍色を呈し，節輪がある。また塊茎の頂点には，くちばし状の頂芽がある。野生種オモダカはヨーロッパ，アジア，アメリカから温帯，熱帯にかけて広く分布するが，栽培は中国が始まりといわれている。日本では延長年間（923-931）の記録に〈久和為〉の名がみられるので，奈良時代には栽培が行われていたものと思われる。シロクワイとアオクワイとがあり，一般によく作られているのはアオクワイで，とくに関東に多い。湿田に栽培し，とくに泥田がよい。土壌は腐植に富む壌土が適する。砂壌土では早熟栽培に適するが，球の充実が悪くなる。塊茎は正月の煮しめや祝儀の折詰の材料としてよく使われる。そのほか，煮たものを花形に切って花クワイにしたり，きんとん，てんぷら，煮豆，砂糖漬の材料としたり，中国ではデンプンも製造する。一種のえぐ味がある。えぐ味を除くには，調理の前にあらかじめ水煮し冷水に入れておくか，米のとぎ汁でよく煮ておくとよい。主成分はデンプンである。一般家庭用の需要は少ない。また重弁花に改良されたものは観賞用として池などで栽培される。スイタ（吹田）クワイまたはマメクワイといわれる栽培型のオモダカS.trifolia L.var.trifolia Makino f.suitensis Makinoは関西で食用にされている。
執筆者：平岡 達也
料理
クワイは煮物，茶碗蒸しの具，その他いろいろに調理されるが，独特の古雅な持味を生かすには煮含めるのがいちばんである。《精進献立集》（1819-24）は10種にあまる料理を記載し，なかには現在行われているものも少なくない。おろし金でおろして使うものが多く，おろして塩を少し入れ，小さな粒にまるめて油で揚げるのが〈いちごくわい〉，おろしたものを浅草ノリに塗りつけて揚げ，それを切って煮るのが〈みなとくわい〉，おろしたものを蒸してすり，砂糖・塩で調味して卵焼鍋で焼き，ケシの実・ゴマを振って切るのが〈松風ぐわい〉，おろしたものをうすい塩味にして蒸し，それをノリ巻にして小口切りするのが〈くわい鮨〉，おろしたものに小麦粉を加えてすり合わせ，ぎんなん，クルミなどを加えて油で揚げてから煮込むのが〈くわいひりょうず〉といったぐあいである。〈くわいせんべい〉は薄切りにしたものを火であぶるとしているが，これはポテトチップ風に揚げて塩を振るのがいいようである。
執筆者：鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
クワイ
くわい / 慈姑
[学] Sagittaria trifolia L. 'Caerulea'
Sagittaria trifolia L. var. edulis (Sieb.) Ohwi
オモダカ科（APG分類：オモダカ科）の多年草。オモダカの変種。中国原産で、日本や中国では塊茎を食用とするために水田で栽培される。欧米では観賞用とする。草丈は高さ1メートルに達し、葉身は三角形の矢じり形で長さ30～40センチメートル、葉柄は50～70センチメートルで、基部が広く鞘(さや)状になる。秋、まれに葉心から花茎を出し、白色の3弁花を輪生する。花茎の上部に雄花、下部に雌花をつける。泥中に地下茎を伸ばし、秋にその先端に球状の塊茎をつける。塊茎は直径1.5～4センチメートルで、オモダカより大型。春から夏に塊茎を水田に植え付け、生育に伴って追肥、消毒、除草などの管理をする。地上部が枯れた秋から翌春までの間に掘り取る。塊茎の肌は青色で肉質がよく、苦味の少ない青クワイが中心的な品種で、新田(しんでん)クワイ、京クワイなどともよばれる。日本では10世紀にすでに栽培され、現在は広島県福山市や埼玉県南部が主産地である。
中国では白クワイも栽培されるが、品質が劣り、日本では栽培されていない。
［星川清親 2018年9月19日］
塊茎には翌春伸びる芽が出ているので、「芽が出る、めでたい」にかけて、縁起物の野菜とされ、正月料理としての利用が多い。肉質がよく、甘味とほろ苦さがある。甘く煮含めたり、きんとんなどにする。あくが強いので、皮をむいて水にさらし、ゆでてから料理する。くわい煎餅(せんべい)は、皮をむいたクワイを1ミリメートルほどの厚さの輪切りにして水にさらし、水をきってしばらく陰干ししてから油で揚げたもので、塩味で食べる。また、皮をむいてすりおろし、卵と小麦粉で練り、団子にしたり、のりで包んだりして揚げるのもよい。
中国料理に使われるしゃきしゃきとしたクワイはカヤツリグサ科（APG分類：カヤツリグサ科）のオオクログワイで、本種とは別物である。
［星川清親 2018年9月19日］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
クワイ
《栄養と働き＆調理のポイント》
中国が原産地のクワイには、おもに3種類があります。
わが国の主要品種である直径約5cmのアイクワイ、中国で栽培されるシロクワイ、大阪吹田(すいた)で栽培されるスイタクワイの3種です。
中国料理でよく用いられる食材にオオクログワイがありますが、これはカヤツリグサ科のもので、オモダカ科のクワイとは別科のものです。
クワイは多年生の水性植物で、地下にできる塊状の茎を食用にします。旬(しゅん)は冬から初春にかけてで、芽がでていることから目出たい野菜とされ、正月料理に縁起物としてよく用いられます。
○栄養成分としての働き
栄養面での特徴は、カリウムが豊富に含まれていることがあげられます。カリウムを多くとると、塩分に含まれているナトリウムが排泄(はいせつ)され、高血圧を予防することができます。味はユリネに似ていて、ゆでるとホクホクとした食感になります。
アクが強く、すぐに色が悪くなるので、酢をたらした湯や米の研ぎ汁で下ゆでしてから調理します。「芽がでる」縁起物として正月料理に欠かせませんが、このときは、芽の部分をこわさないようにていねいに扱います。含め煮が一般的ですが、生のクワイをすりおろして小麦粉と混ぜ、揚げ衣に使ったり、うすく切って水にさらし、素揚げにするとおいしく食べられます。
購入する際は、つやがよく、芽の部分がまっすぐ伸び、しっかりしているものを選びましょう。
出典 小学館食の医学館について 情報
クワイ
中国原産のオモダカ科の野菜。各地の水田に栽培される。球茎はやや青みを帯び，球形で，先端から，葉と，地下性の匍匐(ほふく)枝をのばし，枝の先端に扁球形で頂にくちばし形の芽のある塊茎をつける。これを煮たり，きんとんなどにして食用とするが，苦みがある。なお中国料理に用いられるクログワイ（オオクログワイ）は，カヤツリグサ科の植物。
→関連項目オモダカ
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
クワイ(慈姑)
クワイ
Sagittaria trifolia var. sinensis
オモダカ科の多年草。日本各地に野生するオモダカ (面高)の変種とされる。中国原産で古く日本に渡来し各地で栽培される。太く短い塊茎から細長い地中枝を四方に出し，その先端に球形の新しい塊茎ができる。これがくわい玉で表面は薄い膜状の鱗片におおわれ淡い青色，デンプンに富み煮て食用にする。秋，直立する茎に白色6弁の花を多数円錐花序につける。クワイというのは「食えるイグサ」の意味という。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
くわい[根菜・土物類]
近畿地方、京都府の地域ブランド。
京都市の東寺付近の湿地で藍の裏作として栽培されたのが始まりという。特有のほろ苦さが特徴。京都のおせち料理に欠かせない一品。煮物のほか揚げ物・鍋物にもよい。現代は京都市などでわずかに栽培が続けられている。京の伝統野菜。
出典 日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」事典 日本の地域ブランド・名産品について 情報
くわい
広島県、京都府、埼玉県などで生産される野菜。オモダカ科の水生多年草で、塊茎を食用にする。栽培の歴史は古く、平安時代からとも室町時代からとも言われる。芽がでた形状から「めでたい」縁起物とされ、おせち料理にも使われる。京都府では「京の伝統野菜」に認定されている。
出典 小学館デジタル大辞泉プラスについて 情報
クワイ
［Sagittaria trifolia var. sinensis］，［S. sagittifolia］．オモダカ目オモダカ科オモダカ属の水生多年草．塊茎を食べる．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のクワイの言及
【オモダカ(沢瀉)】より
…アジアの温帯～熱帯に広く分布する。[クワイ]はオモダカから育成された作物で中国の原産，日本でも水田に栽培されている。オモダカよりも大型で，花茎の高さ1mに達するものが多い。…
※「クワイ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
